Fleischersatz, Mykotoxine & KI: Expertentreff zu Lebensmittelqualität und -sicherheit

Lebensmittelchemietage 2025 Fleischersatz, Mykotoxine und KI: Wie Wissenschaft das Essen lecker und sicher macht

14.08.2025 Quelle: Pressemitteilung Gesellschaft Deutscher Chemiker 1 min Lesedauer

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Was fehlt dem Geschmack von Fleischersatzprodukten? Welche Schadstoffe lauern in Hartkäse? Und wie verändert künstliche Intelligenz die Lebensmittelanalytik? Auf den 53. Deutschen Lebensmittelchemietagen in Halle präsentieren Forscher Lösungsansätze für aktuelle Herausforderungen bei Lebensmittelqualität und Verbraucherschutz. Ein Blick ins Tagungsprogramm.

Auf den Lebensmittelchemietagen 2025 dreht sich das Vortragsprogramm um Sicherheit, Qualität und Verbraucherschutz. Lesen Sie hier, was Sie auf der Tagung erwartet. (Symbolbild)(Bild: © Alexander Raths - stock.adobe.com) — Auf den Lebensmittelchemietagen 2025 dreht sich das Vortragsprogramm um Sicherheit, Qualität und Verbraucherschutz. Lesen Sie hier, was Sie auf der Tagung erwartet. (Symbolbild)
(Bild: © Alexander Raths - stock.adobe.com)

Vom 22. bis 24. September finden an der Universität Halle-Wittenberg die 53. Deutschen Lebensmittelchemietage statt. Organisiert wird die Veranstaltung von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft (LChG) der größten Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh). Die Jahrestagung 2025 stellt Lösungsansätze für aktuelle Herausforderungen im Bereich Lebensmittelqualität und Verbraucherschutz in den Mittelpunkt.

Welche Fachimpulse Teilnehmer der Veranstaltung erwarten, zeigt die kleine Bildergalerie hier:

Bildergalerie

Warum schmecken viele Fleischersatzprodukte bitter und riechen nach Gras? Julia Heidenkampf von der TU München kennt die Antwort und eine Lösung. Die Lebensmittelchemikerin entschlüsselte mit ihrem Team die molekulare Formel des Fleischgeschmacks. Mit dem Sensomics-Konzept – einer Methode zur Analyse von Geschmacks- und Geruchsstoffen – identifizierte sie sieben Schlüsselgeschmacksstoffe und 28 Schlüsselgeruchsstoffe in einem Rindfleisch-Patty. Diese molekulare Landkarte zeigt, welche Grundbausteine (Präkursoren) pflanzlichen Produkten fehlen. In ihrem Vortrag bei den Deutschen Lebensmittelchemietagen 2025 erläutert Heidenkampf, wie man mittels molekularer Nachahmung pflanzliche Alternativen geschmacklich verbessern könnte. Weiterführende Literatur: Florian Utz, Andrea Spaccasassi, Johanna Kreissl, Timo D. Stark, Caren Tanger, Ulrich Kulozik, Thomas Hofmann, Corinna Dawid: Sensomics-Assisted Aroma Decoding of Pea Protein Isolates (Pisum sativum L.), Foods 2022, 11(3), 412; DOI: 10.3390/foods11030412 (Bild: frei lizenziert, likemeat / Unsplash)

Acht Liter Speiseeis isst jeder Deutsche im Jahr. Gerade im Sommer schmeckt die kühle Süßigkeit besonders gut. Dabei ist der enthaltende Zucker nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern sorgt auch für die cremige Konsistenz. Ihn aus gesundheitlichen Gründen einfach durch Süßstoffe zu ersetzen, würde dem Eis also nicht gut bekommen. Lisa J. Wagner vom Karlsruher Institut für Technologie untersuchte, wie sich Zucker im Eis durch Ballaststoffe aus Nebenströmen der Lebensmittelproduktion ersetzen lässt – ohne dass die Cremigkeit leidet. Wagner und ihr Team aus Forschern von KIT und TU Berlin nutzen als Rohstoffe zum Beispiel Karottentrester (Pressrückstände aus der Saftproduktion), Lupinenfasern und Johannisbeersamen. Daraus gewinnen sie lösliche Ballaststoffe – unverdauliche Pflanzenfasern, die dem Zucker chemisch ähneln. Eis, dem diese Ballaststoffe beigefügt werden, schmeckt cremig wie gewohnt, auch wenn weniger Zucker enthalten ist. Im Vortrag zeigt Wagner wie auf diese Weise vermeintlich minderwertige Nebenströme zu zuckerreduziertem Eis beitragen können. Lesetipp: Food Science: Sonnenblumeneis (ohne Milch)(Bild: frei lizenziert, Wu Yi / Unsplash)

Kim Lara Gützkow vom Max Rubner-Institut in Kiel hat mit ihrem Team erstmals einen neuen Schadstoff in geriebenem Hartkäse nachgewiesen: methoxy-STC, eine potenziell erbgutschädigende Substanz. Bei der Untersuchung von Käseproben aus dem Handel fanden die Forscher besonders in geriebenem Hartkäse vom Grana-Typ verschiedene Mykotoxine – Gifte, die von Schimmelpilzen produziert werden. Als Verursacher identifizierten sie den Schimmelpilz Aspergillus versicolor. Auch pflanzliche Drinks bergen Risiken: 71 Prozent der untersuchten Haferdrinks enthielten T2/HT2-Toxine, Mandeldrinks waren häufig mit Aflatoxin B1 und Sterigmatocystin belastet. Die Funde zeigen: Sowohl bei der Käsereifung als auch bei der Herstellung pflanzlicher Drinks müssen Hersteller ihre Prozesse verbessern. Welche Faktoren die Toxinbildung begünstigen und wie sich Verbraucher schützen können, erklärt Gützkow in ihrem Vortrag. Weiterführende Literatur: Christina Rehagel, Ronald Maul, Kim Lara Gützkow, Ömer Akineden: Enzyme immunoassays for the detection of mycotoxins in plant-based milk alternatives: pitfalls and limitations, Mycotoxin Res. 2022 Nov;38(4):265-274; DOI: 10.1007/s12550-022-00467-x. Epub 2022 Sep 2. (Bild: frei lizenziert, Aliona Gumeniuk / Unsplash)

Ohne Computermodelle und Software geht nur noch wenig im Labor. Die Chemometrie (mathematische Methoden zur Auswertung chemischer Daten) erhält nun neue Möglichkeiten durch KI. Wo früher aufwendige Laboranalysen nötig waren, genügt heute oft eine fluoreszenzspektrometrische Messung kombiniert mit intelligenten Algorithmen. So lassen sich beispielsweise verschiedene Qualitätsstufen von Olivenöl präzise unterscheiden. Doch die neue Technik wirft Fragen auf: Wie kann die Lebensmittelchemie diese Werkzeuge nutzen? Viele KI-Modelle funktionieren wie eine „Black Box“ – sie präsentieren ein Ergebnis, erklären aber nicht den Weg dorthin. Das erschwert die Validierung solcher Methoden. Der Arbeitskreis „Chemometrie & Qualitätssicherung“ der Fachgruppe Analytische Chemie in der GDCh entwickelt deshalb Leitlinien für den sicheren Einsatz. Dr. Jürgen Kuballa von Galab Laboratories Hamburg zeigt in seinem Vortrag, wie selbstlernende Computerprogramme die Lebensmittelanalyse voranbringen. Er beleuchtet dabei nicht nur die Möglichkeiten der KI in der Qualitätskontrolle, sondern auch deren Grenzen und Risiken. Lesetipp: Die Zukunft der Fleischverarbeitung liegt in KI, Robotik und Sensortechnik (IFFA 2025) (Bild: frei lizenziert,Growtika / Unsplash)

Im Rahmen der Veranstaltung zeichnet die GDCh zudem zwei Wissenschaftler für ihren besonderen Einsatz für die Lebensmittelchemie mit der Joseph-König-Gedenkmünze aus.

Wegbereiter der Kapillar-Gaschromatographie

Dr. Konrad Grob(Bild: privat (Quelle: GDCh-Meldung)) — Dr. Konrad Grob
(Bild: privat (Quelle: GDCh-Meldung))

Dr. Konrad Grob erhält die Auszeichnung für seine Lebensleistung in der Lebensmittelanalytik. Er entwickelte die Kapillar-Gaschromatographie entscheidend weiter. Seine Forschung deckte Kontaminationen durch Mineralöle, Weichmacher und Druckfarben in Lebensmitteln auf. Er entlarvte Olivenölfälschungen und forschte zur Acrylamidbildung in Kartoffelprodukten. Als langjähriger EFSA-Experte prägt er den europäischen Verbraucherschutz.

Lehrmeister der Lebensmittelsicherheit

Prof. Dr. Reinhard Matissek(Bild: privat (Quelle: GDCh-Meldung)) — Prof. Dr. Reinhard Matissek
(Bild: privat (Quelle: GDCh-Meldung))

Professor Dr. Reinhard Matissek erhält die Auszeichnung für vier Jahrzehnte wegweisende Arbeit in der Lebensmittelsicherheit. Der Lebensmittelchemiker war von 1989 bis 2019 Direktor des Lebensmittelchemischen Instituts des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (LCI) in Köln. Unter anderem erarbeitete er Minimierungsstrategien für gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid und Mineralöle in Lebensmitteln. Er fördert seit 27 Jahren den wissenschaftlichen Nachwuchs, berät das Bundesinstitut für Risikobewertung und prägte Generationen von Studierenden mit seinen Lehrbüchern.

Ein Team der Veterinärmedizinischen Universität Wien hat untersucht, wie Lebensmittel das Überleben von Listerien im Verdauungstrakt beeinflussen. (Symbolbild) (Bild: Thomas Suchanek/Vetmeduni)

Hier finden Sie weitere Informationen zu den 53. Deutschen Lebensmittelchemietagen, etwa Kontaktdaten sowie as vollständige Vortragsprogramm zum Download.

Diese Meldung ist zuvor bei unserer Schwestermarke www.foodtec-insider.de erschienen.

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Stand: 08.12.2025

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