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Fleischersatz, Mykotoxine und KI: Wie Wissenschaft das Essen lecker und sicher macht

Acht Liter Speiseeis isst jeder Deutsche im Jahr. Gerade im Sommer schmeckt die kühle Süßigkeit besonders gut. Dabei ist der enthaltende Zucker nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern sorgt auch für die cremige Konsistenz. Ihn aus gesundheitlichen Gründen einfach durch Süßstoffe zu ersetzen, würde dem Eis also nicht gut bekommen. Lisa J. Wagner vom Karlsruher Institut für Technologie untersuchte, wie sich Zucker im Eis durch Ballaststoffe aus Nebenströmen der Lebensmittelproduktion ersetzen lässt – ohne dass die Cremigkeit leidet. Wagner und ihr Team aus Forschern von KIT und TU Berlin nutzen als Rohstoffe zum Beispiel Karottentrester (Pressrückstände aus der Saftproduktion), Lupinenfasern und Johannisbeersamen. Daraus gewinnen sie lösliche Ballaststoffe – unverdauliche Pflanzenfasern, die dem Zucker chemisch ähneln. Eis, dem diese Ballaststoffe beigefügt werden, schmeckt cremig wie gewohnt, auch wenn weniger Zucker enthalten ist. Im Vortrag zeigt Wagner wie auf diese Weise vermeintlich minderwertige Nebenströme zu zuckerreduziertem Eis beitragen können. Lesetipp: Food Science: Sonnenblumeneis (ohne Milch) (Bild: frei lizenziert, Wu Yi) arrow back arrow forward Image Zoom
Acht Liter Speiseeis isst jeder Deutsche im Jahr. Gerade im Sommer schmeckt die kühle Süßigkeit besonders gut. Dabei ist der enthaltende Zucker nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern sorgt auch für die cremige Konsistenz. Ihn aus gesundheitlichen Gründen einfach durch Süßstoffe zu ersetzen, würde dem Eis also nicht gut bekommen. Lisa J. Wagner vom Karlsruher Institut für Technologie untersuchte, wie sich Zucker im Eis durch Ballaststoffe aus Nebenströmen der Lebensmittelproduktion ersetzen lässt – ohne dass die Cremigkeit leidet. Wagner und ihr Team aus Forschern von KIT und TU Berlin nutzen als Rohstoffe zum Beispiel Karottentrester (Pressrückstände aus der Saftproduktion), Lupinenfasern und Johannisbeersamen. Daraus gewinnen sie lösliche Ballaststoffe – unverdauliche Pflanzenfasern, die dem Zucker chemisch ähneln. Eis, dem diese Ballaststoffe beigefügt werden, schmeckt cremig wie gewohnt, auch wenn weniger Zucker enthalten ist.
Im Vortrag zeigt Wagner wie auf diese Weise vermeintlich minderwertige Nebenströme zu zuckerreduziertem Eis beitragen können.

Lesetipp: Food Science: Sonnenblumeneis (ohne Milch) (Bild: frei lizenziert, Wu Yi / Unsplash)
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