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Fleischersatz, Mykotoxine und KI: Wie Wissenschaft das Essen lecker und sicher macht

Kim Lara Gützkow vom Max Rubner-Institut in Kiel hat mit ihrem Team erstmals einen neuen Schadstoff in geriebenem Hartkäse nachgewiesen: methoxy-STC, eine potenziell erbgutschädigende Substanz. Bei der Untersuchung von Käseproben aus dem Handel fanden die Forscher besonders in geriebenem Hartkäse vom Grana-Typ verschiedene Mykotoxine – Gifte, die von Schimmelpilzen produziert werden. Als Verursacher identifizierten sie den Schimmelpilz Aspergillus versicolor. Auch pflanzliche Drinks bergen Risiken: 71 Prozent der untersuchten Haferdrinks enthielten T2/HT2-Toxine, Mandeldrinks waren häufig mit Aflatoxin B1 und Sterigmatocystin belastet. Die Funde zeigen: Sowohl bei der Käsereifung als auch bei der Herstellung pflanzlicher Drinks müssen Hersteller ihre Prozesse verbessern. Welche Faktoren die Toxinbildung begünstigen und wie sich Verbraucher schützen können, erklärt Gützkow in ihrem Vortrag. Weiterführende Literatur: Christina Rehagel, Ronald Maul, Kim Lara Gützkow, Ömer Akineden: Enzyme immunoassays for the detection of mycotoxins in plant-based milk alternatives: pitfalls and limitations, Mycotoxin Res. 2022 Nov;38(4):265-274; DOI: 10.1007/s12550-022-00467-x. Epub 2022 Sep 2. (Bild: frei lizenziert, Aliona Gumeniuk) arrow back arrow forward Image Zoom
Kim Lara Gützkow vom Max Rubner-Institut in Kiel hat mit ihrem Team erstmals einen neuen Schadstoff in geriebenem Hartkäse nachgewiesen: methoxy-STC, eine potenziell erbgutschädigende Substanz. Bei der Untersuchung von Käseproben aus dem Handel fanden die Forscher besonders in geriebenem Hartkäse vom Grana-Typ verschiedene Mykotoxine – Gifte, die von Schimmelpilzen produziert werden. Als Verursacher identifizierten sie den Schimmelpilz Aspergillus versicolor. Auch pflanzliche Drinks bergen Risiken: 71 Prozent der untersuchten Haferdrinks enthielten T2/HT2-Toxine, Mandeldrinks waren häufig mit Aflatoxin B1 und Sterigmatocystin belastet. Die Funde zeigen: Sowohl bei der Käsereifung als auch bei der Herstellung pflanzlicher Drinks müssen Hersteller ihre Prozesse verbessern.
Welche Faktoren die Toxinbildung begünstigen und wie sich Verbraucher schützen können, erklärt Gützkow in ihrem Vortrag.

Weiterführende Literatur: Christina Rehagel, Ronald Maul, Kim Lara Gützkow, Ömer Akineden: Enzyme immunoassays for the detection of mycotoxins in plant-based milk alternatives: pitfalls and limitations, Mycotoxin Res. 2022 Nov;38(4):265-274; DOI: 10.1007/s12550-022-00467-x. Epub 2022 Sep 2. (Bild: frei lizenziert, Aliona Gumeniuk / Unsplash)
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