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Käserinde Käserinde mikrobiologisch betrachtet

| Redakteur: Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Bakterien und Pilze tragen wesentlich zur Reifung und zum Aroma verschiedener Käsesorten bei. Welche Mikroorganismen sich auf der Rinde des Vorarlberger Bergkäses tummeln, und was sie dort tun, erforschten Wissenschaftler vom Institut für Milchhygiene an der Vetmeduni Vienna in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg.

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Für die Probennahme wird die Käserinde abgeschabt.
Für die Probennahme wird die Käserinde abgeschabt.
(Bild: Elisa Schornsteiner/Vetmeduni Wien)

Wien/Österreich – Die Käserinde stellt die Grenzfläche zwischen Käse und Umwelt dar. Auf ihr leben eine Vielzahl von Mikroorganismen, die das sogenannte Mikrobiom darstellen, und gemeinschaftlich unterschiedliche Aufgaben übernehmen. Sie zersetzen Eiweiße und Fette auf der Rinde und entwickeln so flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen, die etwa für den intensiven Geruch einiger Käsesorten verantwortlich sind.

Käse kann unterschiedlich reifen. Einige Sorten, wie zum Beispiel Limburger, Tilsiter und Appenzeller, benötigen auf der Rinde entsprechende Bakterien, andere wiederum entwickeln ihre Aromen mit der Hilfe von Schimmelpilzen, wie zum Beispiel Camenbert und Brie.

Vorarlberger Bergkäse als Modell

Der Vorarlberger Bergkäse ist eine ursprungsgeschützte regionale Spezialität und wird jedes Jahr in großen Mengen produziert. Ähnliche Bergkäse gibt es auch in den Tirol und dem Allgäu. „In Frankreich ist die Erforschung der Mikroorganismen auf dem Käse schon weit fortgeschritten. Das Mikrobiom auf dem Vorarlberger Bergkäse und seinen verwandten Sorten war bislang jedoch kaum untersucht“, erklärt Studienleiter Stephan Schmitz-Esser von der Vetmeduni Vienna.

Der Mikrobiologe Schmitz-Esser und die Erstautorin Elisa Schornsteiner untersuchten gemeinsam mit Kollegen Käseproben aus drei verschiedenen Vorarlberger Käsereien. In jedem Käsekeller sammelte Schornsteiner 25 bis 30 Rindenproben von Käselaiben unterschiedlicher Altersklassen, von ganz jung bis alt gereift. Anschließend unterzogen die Forscher die Käserinden einer detaillierten genetischen Analyse, um die darauf lebenden Bakterien- und Hefestämme zu identifizieren.

„Meereskeim“ mit unbekannter Funktion auf der Rinde entdeckt

Die genetischen Analysen stellen nun erstmals das gesamte Mikroorganismenspektrum auf dem Vorarlberger Bergkäse dar. Ein Fund war besonders interessant für die Forscher. Das Bakterium Halomonas, ein salzliebender Keim, der ursprünglich wahrscheinlich aus dem Meer stammt, war der am häufigsten gefundene Mikroorganismus auf dem Käse. Besonders auf jungen Käserinden kam er vermehrt vor. Da mit dem Reifungsprozess auch die Salzkonzentration auf der Käserinde abnimmt, fanden die Forschenden auch entsprechend weniger Halomonas-Keime auf älteren Rinden. Welche Funktion Halomonas-Keime am Käse genau haben, ist derzeit noch unbekannt und Gegenstand zukünftiger Studien. Auch die Bedeutung der auf den Käserinden gefundenen Hefen ist bisher noch weitgehend unklar und bedarf weiterer Studien.

Der Nutzen des Mikrobioms am Käse

Mikroorganismen am Käse machen das Endprodukt nicht nur aromatisch, haltbar und gut genießbar, sie sind auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Viele Bakterien auf der Käserinde können vor gefährlichen Keimen schützen, indem sie Hemmstoffe gegen andere krankheitserregende Bakterien, wie z.B. gegen Listerien, bilden. „Genau zu verstehen, welche Mikroorganismen sich auf der Rinde befinden und was ihre Aufgaben in dem komplexen Miteinander sind, ist unser Forschungsgegenstand“, erklärt Schmitz-Esser. „So können wir die Käsereien dabei unterstützen, einen sicheren und schmackhaften Käse zu produzieren“.

Originalpublikation: International Journal of Food Microbiology, Volume 180, 16 June 2014, Pages 88–97, Cultivation-independent analysis of microbial communities on Austrian raw milk hard cheese rinds, Elisa Schornsteinera, Evelyne Manna, Othmar Bereuterb, Martin Wagnera, Stephan Schmitz-Essera

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