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Trüffelöl

Teuer aber fake? Wie natürlich ist das Aroma im Trüffelöl?

| Autor/ Redakteur: Tobias Lang / Dr. Ilka Ottleben

Die seltenen Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. Um Pasta, Risotto oder Salat zu verfeinern, greift daher manch einer auf sogenanntes Trüffelöl zurück – Olivenöl das mit echtem Trüffel oder natürlichem bzw. künstlichem Trüffel-Aroma aromatisiert ist. Doch halten die oft teuer verkauften Öle, was sie versprechen?

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Weißer Piedmont-Trüffel, der üblicherweise zum Aromatisieren von Öl verwendet wird.
Weißer Piedmont-Trüffel, der üblicherweise zum Aromatisieren von Öl verwendet wird.
( Bild: Richard Splivallo )

Frankfurt a.M. – Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln, weil sie selten sind und auch nur einige Monate im Winter gesammelt werden können. Den weißen Piemont-Trüffel findet man außer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien. Für ein Kilo bezahlt man zwischen zweitausend und fünftausend Euro.

Da der Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Diese werden üblicherweise dem Ölivenöl, der Pasta oder bestimmten Käsesorten zugesetzt. Ein Tropfen des Öls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich jedoch einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt. In seinem Buch bezeichnet Trüffel-Experte Gareth Renowden das künstliche Aroma als „eine Art Comic-Variante – hell und farbenfroh, aber letztlich falsch“.

Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma analysiert

Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, gehört zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben. Deshalb war er auch neugierig auf die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma. Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und fand heraus, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht.

Künstliche Aromen treffen nur selten natürliches Trüffelaroma

Bei ihrer Untersuchung entlarvten die Forscher auch manchen Etikettenschwindel. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl. Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen; beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.

„Unserer Analyse zufolge ist künstliches Trüffel-Aroma bei Weitem nicht so komplex wie das natürliche. Die Lebensmittelindustrie muss noch einen weiten Weg zurücklegen, bis sie an den Geschmack des natürlichen Aromas heran kommt“, fasst Richard Splivallo das Ergebnis der Studie zusammen. Seine Empfehlung: Nur in Maßen zu genießen.

Originalpublikation: Wernig F., Buegger F., Pritsch K. & Splivallo R., Composition and authentication of commercial and home-made white truffle-flavored oils, Food Control (2018), doi: 10.1016/j.foodcont.2017.11.045

* T. Lang: Goethe-Universität Frankfurt am Main, 60054 Frankfurt am Main

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