Worldwide China

4-Mercapto-4-methylpentan-2-on

Craft-Biere: Hauptaromastoff erstaunlich kurzlebig

| Autor / Redakteur: Dr. Gisela Olias* / Dr. Ilka Ottleben

Dank ihres kräftigen Hopfenaromas erfreuen sich Craft-Biere zunehmender Beliebtheit. Damit der typische Aromastoff erhalten bleibt, sollte das Bier kühl gelagert und frisch genossen werden.
Dank ihres kräftigen Hopfenaromas erfreuen sich Craft-Biere zunehmender Beliebtheit. Damit der typische Aromastoff erhalten bleibt, sollte das Bier kühl gelagert und frisch genossen werden. (Bild: ©PhotoSpirit - stock.adobe.com)

Mehr zum Thema

Auch kühl gelagertes Craft-Bier hat bereits nach drei Monaten ein Drittel seines Haupt-Aromastoffes eingebüßt. Bei falscher Lagerung sogar deutlich mehr. Das ergab eine Studie an der TU München. Wer also auf das typische starke Hopfenaroma dieser Biere wert legt, sollte es möglichst frisch genießen. Das ist nicht der einzige Grund, warum es anspruchsvoll ist „Charakterbiere“nach dem deutschen Reinheitsgebot zu brauen.

Freising – Craft-Bier spielt vor allem in den USA eine große Rolle, wird aber auch in Deutschland zunehmend beliebt. Nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch ein starkes Hopfenaroma zeichnet viele Craft-Biere aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier.

Bei dieser sogenannten „Kalthopfung“ spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Wie frühere Analysen der beiden Wissenschaftler Martin Steinhaus und Klaas Reglitz vom Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB@TUM) belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.

Alterndes Craft-Bier: Bis zu 70 Prozent Verlust an Hopfenaroma

Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert. Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte, hochempfindliche Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf bzw. 20 Grad Celsius.

Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

„Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern“, folgert Reglitz, der in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie studiert hat.

Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe: Ist Bier besser als sein Ruf?

Bier analytisch betrachtet

Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe: Ist Bier besser als sein Ruf?

10.10.18 - „Wer Bier trinkt, lebt hundert Jahre“, so lautet ein italienisches Sprichwort, in dem vielleicht mehr Wahrheit steckt, als erwartet. Tatsächlich hat eine Arbeitsgruppe der Universität Erlangen-Nürnberg Bier und seine Inhaltsstoffe auf eine gesundheitsfördernde Wirkung untersucht und ist dabei fündig geworden. Zwei dieser Inhaltsstoffe kann der Mensch derzeit offenbar ausschließlich über Bier zu sich nehmen. Doch aus gesundheitlicher Sicht hat Bier natürlich dennoch einen entscheidenden Nachteil: den Alkoholgehalt. lesen

Craft-Bier und deutsches Reinheitsgebot, wie passt das zusammen?

„Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt. Sie werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, der Brauer darf nichts anderes verwenden als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe“, sagt Studienleiter Steinhaus. Reglitz ergänzt: „Um dennoch ohne weitere Zutaten einzigartige Charakterbiere zu schaffen, braucht es umfangreiche Kenntnisse. Man muss beispielsweise wissen, welche geruchsaktiven Verbindungen in den verschiedenen Hopfensorten enthalten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bieraroma beeinflussen und wie sie sich während des Brauprozesses und der Lagerung verändern.“

Originalpublikation: Reglitz K, Lemke N, Hanke S and Steinhaus M (2018): On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry hopping and during storage of dry hopped beer. BrewingScience 71: 96-99., DOI: 10.23763/BRSC18-13STEINHAUS.

* Dr. G. Olias: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB), 85354 Freising

Kommentare werden geladen....

Kommentar zu diesem Artikel abgeben

Der Kommentar wird durch einen Redakteur geprüft und in Kürze freigeschaltet.

  1. Avatar
    Avatar
    Bearbeitet von am
    Bearbeitet von am
    1. Avatar
      Avatar
      Bearbeitet von am
      Bearbeitet von am

Kommentare werden geladen....

Kommentar melden

Melden Sie diesen Kommentar, wenn dieser nicht den Richtlinien entspricht.

Kommentar Freigeben

Der untenstehende Text wird an den Kommentator gesendet, falls dieser eine Email-hinterlegt hat.

Freigabe entfernen

Der untenstehende Text wird an den Kommentator gesendet, falls dieser eine Email-hinterlegt hat.

copyright

Dieser Beitrag ist urheberrechtlich geschützt. Sie wollen ihn für Ihre Zwecke verwenden? Infos finden Sie unter www.mycontentfactory.de (ID: 45690232 / Lebensmittelanalytik)