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Polymerphysik des Kochens Delikatesse: Wie macht man Quallen knusprig?

| Autor/ Redakteur: Dr. Christian Schneider* / Dr. Ilka Ottleben

Viele Menschen stören Quallen beim Schwimmen im Meer, manche finden sie gar eklig. Die asiatische Küche hingegen liebt die wirbellosen Lebewesen. Hier gelten sie als Delikatesse und werden aufwändig zubereitet. Doch wie genau macht man die gallertartige Masse der Quallen eigentlich knusprig und noch wichtiger: verdaulich? Das haben Forscher aus Dänemark und Deutschland nun herausgefunden, indem sie die Zubereitung polymerphysikalisch betrachtet haben. Einen Tipp für ein neues Rezept liefern die Forscher gleich mit.

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Quallen gelten in der asiatischen Küche schon seit Jahrhunderten als Delikatesse, aber – auf die richtige Zubereitung kommt es an. (Symbolbild)
Quallen gelten in der asiatischen Küche schon seit Jahrhunderten als Delikatesse, aber – auf die richtige Zubereitung kommt es an. (Symbolbild)
(Bild: gemeinfrei)

Mainz – Die asiatische Küche gilt gemeinhin als vielseitig, nicht immer, aber häufig auch gesund und ist auch hierzulande bei vielen Menschen beliebt. Bei so mancher in Asien als Delikatesse geltenden Speise, dreht es demjenigen, der dies nicht gewohnt ist, jedoch eher den Magen um. Man denke z.B. an angebrühtete Eier. Der Verzehr von Quallen erscheint da als eine vergleichsweise harmlose Essgewohnheit, wenn auch das sicherlich nicht jedermanns Sache ist. Quallen gelten in der asiatischen Küche indes schon seit Jahrhunderten als Delikatesse.

Zubereitung von Quallen – das Rezept macht's

Quallen sind sogenannte wirbellose Lebewesen, die aus einer geleeartigen Masse bestehen, welche zwischen zwei diese Masse einschließenden Schichten angeordnet ist. Sowohl die gelartige Masse – das Mesogloea – als auch die als Epithel bezeichneten Schichten sind für den Menschen in ihrer natürlichen Form unverdaulich. Eine Umwandlung, wie es z. B. bei anderen Lebensmitteln durch Kochen oder Braten geschieht, ist bei Quallen nicht möglich, da z. B. das Kochen die Qualle nur in eine schleimige Masse verwandelt, während ein Trocknen sie zu einem Puder zerfallen lässt.

In einer intensiven wissenschaftlichen Zusammenarbeit haben Mie Thorborg Pedersen von der Universität von Süddänemark, Odense und Prof. Thomas Vilgis (Arbeitskreis Prof. Kurt Kremer) vom Max-Planck-Instituts für Polymerforschung (MPI-P) die traditionelle asiatische Zubereitungsmethode der Qualle nun im Rahmen der Polymerphysik betrachtet.

So funktioniert die traditionelle asiatische Zubereitungsmethode für Quallen:

  • die Qualle wird für Monate in einer Salzmischung bestehend aus Kochsalz (Natriumchlorid)
  • und Alaun – sogenanntem „Tonerdesalz“ – eingelegt.

Dies führt am Ende zu einer knackigen Textur der Qualle und transformiert die eigentlich ungenießbare Mesogloea in essbares Material.

Polymerphysik der Zubereitung: Beide Salze sind zwingend notwendig

„Wir konnten in unserer Forschung zeigen, dass beide Salze notwendig sind“, so Vilgis. „Nutzen wir nur eines, so schlägt die Zubereitung fehl.“ Dies führen die Forscher auf die Wechselwirkung der aus dem Salz stammenden Ionen Natrium und Aluminium mit den komplexen chemischen Strukturproteinen der Mesogloea zurück. Diese besteht größtenteils aus dem aus der Kosmetik bekannten Stoff „Collagen“ sowie „Elastin“. Beide sind auch im Bindegewebe (z. B. der Haut) vorhanden.

Vilgis: „Wir führen die Zubereitungsmethode darauf zurück, dass Aluminium dreifach geladen auftritt, während Natrium nur einfach geladen vorliegt.“ Die einzelnen Moleküle der Qualle müssen während des Einlegens durch die Salze zusammengebunden und stabilisiert werden, um am Ende eine stabile und damit im kulinarischen Sinne „knackige Textur“ zu erhalten. Dies funktioniert nur durch große und mehrfach geladene Ionen – die elektromagnetische Kraft und Reichweite kleiner bzw. nur einfach geladener Ionen wie Natrium reicht nicht aus, um eine stabile Bindung zu erzeugen.

Neues Rezept: Schnellere Zubereitungsmethode entwickelt

Durch die detaillierte Untersuchung der molekularen Struktur von Quallen konnten die Forscher um Vilgis ebenfalls eine neue und schnellere Zubereitungsmethode entwickeln, die nicht mehr – wie in der asiatischen Küche – ein mehrere Wochen dauerndes Einlegen benötigt. Das neue Verfahren basiert auf einer Betrachtung der Löslichkeit der einzelnen chemischen Bestandteile der Qualle in verschiedenen Flüssigkeiten.

Die Qualle wird hierbei nicht mehr in Salz eingelegt, sondern wenige Tage mit Ethanol behandelt. Im Gegensatz zu Wasser lösen sich in Ethanol Proteine der Qualle, die in Wasser unlöslich sind. Diese sogenannten Mucoproteine und polare Polysaccharide (Vielfachzucker) bilden einen großen Teil der gelartigen Struktur der Qualle. Ein Lösen in Alkohol führt dazu, dass man ein elastisches, gummiartiges Gel erhält. „Von einem gastronomischen Standpunkt her gesehen erwarten wir, dass dies ein sehr interessantes Mundgefühl ergibt“, so Vilgis.

Die neue Präparationsmethode erlaubt es, die Qualle innerhalb von zwei Tagen zuzubereiten. Nach dem Trocknen und dem vollständigen Verflüchtigen des Alkohols verändert sich die Textur von gummiartig zu knusprig. Auf molekularer Ebene spricht man in diesem Fall von einem sogenannten „Glasübergang“, ganz wie bei vielen Polymermaterialien.

Originalpublikation: Mie Thorborg Pedersen, Thomas A. Vilgis: Soft matter physics meets the culinary arts: From polymers to jellyfish; International Journal of Gastronomy and Food Science, Available online 5 February 2019, 100135 dpo

* Dr. C. Schneider: Max-Planck-Institut für Polymerforschung, 55128 Mainz

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