Für Sport und Wellness Fraunhofer-Forscher entwickeln Protein-Drink aus Lupinen

Der Markt für Getränke im Bereich Sport, Gesundheit und Wellness bringt immer neue Produkte hervor. Jetzt haben Fraunhofer-Forschende auf Basis von Süßlupinen ein proteinreiches Getränk entwickelt, das zugleich säuerlich-erfrischend schmeckt. Die Herstellung des Lupinen-Getränks ist in jeder Brauerei möglich.

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Fraunhofer-Gesellschaft z.För. d. angewandten Forschung e.V.

Freising– Mit ihren intensiven Farben und den vielen Blüten sieht sie aus wie eine Zierpflanze. Doch als Verzierung ist die hochgewachsene Lupine viel zu schade, denn die Samen enthalten nahrhafte Proteine. Diese für die Ernährung des Menschen nutzbar zu machen, ist allerdings gar nicht so einfach. Forschende des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV haben nun ein Verfahren entwickelt, das die Lupinensamen als Grundlage für ein proteinhaltiges Getränk mit erfrischend-säuerlichem Geschmack verwendet. Als Kooperationspartner war der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der Technischen Universität München am Projekt beteiligt.

Die Forschenden hatten bei ihrem Vorhaben einige Hürden zu überwinden. Gerade die Verbindung von Proteinen und erfrischendem Geschmacksprofil stellt eine echte Herausforderung dar. Denn Proteine sind in der Regel nicht im sauren pH-Bereich löslich. Die Lupine macht hier eine Ausnahme, da sie eine Proteinnebenfraktion enthält, die sich auch im sauren pH-Bereich lösen lässt.

Doch die Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, zu der auch Bohnen, Erbsen oder Erdnüsse gehören, stellte die Experten vor ein anderes Problem: Sie enthält nämlich wie alle oben genannten Hülsenfrüchte Phytinsäure. Diese bindet wertvolle Mineralien, hemmt Enzyme und gilt daher als wenig bekömmlich.

Protein bleibt erhalten, Phytin wird abgebaut

Die Fraunhofer-Forschenden haben nun ein Verfahren entwickelt, das bei der Verarbeitung der Süßlupinen die wertvollen Proteine erhält und gleichzeitig die unerwünschte Phytinsäure reduziert.

Die Experten setzen auf eine Kombination aus Getreidemalzen und speziellen Mikroorganismen. Letztere bauen die Phytinsäure hydrolytisch, also mit Hilfe von Wasser, ab. Dabei kommt ein zweistufiger Maische- und Fermentationsprozess zum Einsatz. Dieser eigentlich unkomplizierte, aber dennoch empfindliche Prozess wurde von den Forschern an mehreren Stellen optimiert und angepasst. Am Ende steht ein Lupinen-Extrakt in Form von Paste oder Pulver. Das dient als Ausgangspunkt für ein bekömmliches, nahrhaftes und zugleich erfrischendes Getränk. Durch den Einsatz des Extrakts als Getränkegrundstoff lässt sich der Proteingehalt gezielt einstellen. Es sind viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen möglich, das Lupinen-Extrakt schmeckt relativ neutral.

Das Lupinen-Getränk ist ein gutes Beispiel für die Arbeitsweise des Fraunhofer IVV. „Wir entwickeln und optimieren Herstellungsverfahren, bei denen traditionelle Methoden mit neuen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Auf diese Weise entstehen neue, gesunde und nachhaltige Nahrungsmittel“, erklärt Raffael Osen, Projektleiter am Fraunhofer IVV.

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