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Gehalte an Acrylamid gesunken

Wichtige Einflussgrößen für die Bildung von Acrylamid bei Kartoffelerzeugnissen sind der Gehalt an reduzierenden Zuckern und die Weiterverarbeitung. Der Zuckergehalt kann erheblichen Schwankungen unterliegen. Daher haben sich die Minimierungsbemühungen der Hersteller frühzeitig auf die Auswahl geeigneter Kartoffelsorten konzentriert. Aber auch bei der Zubereitung wurden wichtige Verbesserungen erzielt, z.B. die Einstellung der Fritiertemperatur auf höchstens 175 °C. Unter den Kartoffelprodukten weist die Abnahme der Median-Gehalte bei den Kartoffelchips am deutlichsten auf erfolgreiche Minimierungsbemühungen hin. Bei den Pommes frites ist nach dem Kurvenverlauf nach anfänglichen Erfolgen eine Stagnation des Minimierungserfolgs erkennbar, während bei den Kartoffelpuffern neben den großen Schwankungen auch eine Zunahme der Mediangehalte festzustellen ist. (Bild: BVL) arrow forward Image Zoom
Wichtige Einflussgrößen für die Bildung von Acrylamid bei Kartoffelerzeugnissen sind der Gehalt an reduzierenden Zuckern und die Weiterverarbeitung. Der Zuckergehalt kann erheblichen Schwankungen unterliegen. Daher haben sich die Minimierungsbemühungen der Hersteller frühzeitig auf die Auswahl geeigneter Kartoffelsorten konzentriert. Aber auch bei der Zubereitung wurden wichtige Verbesserungen erzielt, z.B. die Einstellung der Fritiertemperatur auf höchstens 175 °C. Unter den Kartoffelprodukten weist die Abnahme der Median-Gehalte bei den Kartoffelchips am deutlichsten auf erfolgreiche Minimierungsbemühungen hin. Bei den Pommes frites ist nach dem Kurvenverlauf nach anfänglichen Erfolgen eine Stagnation des Minimierungserfolgs erkennbar, während bei den Kartoffelpuffern neben den großen Schwankungen auch eine Zunahme der Mediangehalte festzustellen ist. (Bild: BVL)
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