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Lebensmittelanalytik Herausforderung pH-Wert-Messung? Ein Praxisbeispiel

Autor / Redakteur: Helmut Becker* / Dr. Ilka Ottleben

Kaum eine Methode ist in Laboren so allgegenwärtig wie die Bestimmung des pH-Wertes. Zahlreiche Faktoren können die Messung beeinflussen. So stellen besondere Umgebungen oft besondere Herausforderungen an das pH-Meter – und nicht selten münden individuelle Anpassungen durch den Hersteller in einer Verbesserung des gesamtes Produktes.

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Abb. 1: Praktisches Instrument für die Fleischverarbeitung – pH-Einstichelektrode mit Temperatur-Fühler
Abb. 1: Praktisches Instrument für die Fleischverarbeitung – pH-Einstichelektrode mit Temperatur-Fühler
(Bild: SI Analytics)

Jedem Hersteller liegen die eigenen Produkte natürlich besonders am Herzen. Doch häufig ist es nicht nur wichtig, Produkte von gleichbleibend hoher Qualität herzustellen, sondern diese zudem auch stetig weiter zu verbessern. Sinnvoll in jedem Fall ist es dabei, wie beispielsweise bei SI Analytics üblich, auf Kundereaktionen einzugehen. Denn so kann sichergestellt werden, dass der fortlaufende Entwicklungsprozess nicht ziellos, sondern praxisnah und bedarfsorientiert abläuft.

Die Lebensmittelindustrie fordert regelmäßige Weiterentwicklungen, um ihre steigenden Anforderungen im Bereich Qualitätsstandard und Hygiene zu erfüllen.

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Im Produktionsbereich eines führenden Wurstherstellers in Deutschland wurde beispielsweise nach einer Lösung gesucht, sowohl Temperaturresistenz als auch Messung in essigsaurer Atmosphäre sicherzustellen. Damit sollte auf spezielle Bedingungen im Umfeld der Aspikproduktion reagiert werden.

Robuste pH-Messung in anspruchsvollen Umgebungen

Bei der Herstellung von Aspik werden heißes Wasser, Gelatine, Gewürze und Essig vermengt und auf 75 bis 90 °C erhitzt. Da der pH-Wert den entscheiden Faktor für Geschmack und Hygiene darstellt, ist dessen konstante Überwachung grundlegend. Nur so kann sichergestellt werden, dass die hochwertigen Bestandteile schonend verarbeitet werden und sich die gewünschten optischen und sensorischen Eigenschaften im Endprodukt entfalten können. Während des Produktionsprozesses hemmt ein saurer pH-Wert eine unerwünschte mikrobiologische Keimbelastung mit Laktobazillen.

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