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Verfahren für entkoffeinierten Kaffee Koffeinfrei und Bio-konform – Neue Vorbehandlung von Kaffeebohnen

Redakteur: Christian Lüttmann

Voller Geschmack, ohne Koffein aber mit Bio-Siegel. Kaffee weckt bei manchem Verbraucher hohe Ansprüche an das Herstellungsverfahren. An der FH Münster hat eine Chemieingenieurin nun eine Methode entwickelt, die diesen Forderungen nach entkoffeiniertem Bio-Kaffee gerecht werden soll.

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Noch sind sie grün: Die rohen Kaffeebohnen vor der Entkoffeinierung. Nachher sehen sie dunkel aus, ähnlich wie nach der Röstung – geröstet werden müssen sie trotzdem noch.
Noch sind sie grün: Die rohen Kaffeebohnen vor der Entkoffeinierung. Nachher sehen sie dunkel aus, ähnlich wie nach der Röstung – geröstet werden müssen sie trotzdem noch.
(Bild: FH Münster/Theresa Gerks)

Münster, Steinfurt – Kaffee-Genuss ohne Koffein – dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts möglich. Seitdem wurden verschiedene Verfahren entwickelt und verfeinert, mit denen sich die anregende Substanz aus den Kaffeebohnen extrahieren lässt. Oft erfolgt dies heute mithilfe von organischen Lösungsmitteln wie Dichlormethan oder Ethylacetat aus, mit denen das Koffein vor dem Rösten aus den Bohnen extrahiert wird. Dies ist allerdings weder ökologisch, noch Bio-Label-konform.

Ein großes Kaffeeunternehmen hat sich daher an die Fachhochschule Münster gewandt und den Auftrag gegeben, ein neues Verfahren zu entwickeln, um Kaffeebohnen ökologisch einwandfrei zu entkoffeinieren. „Vorher hatte ich mit Kaffee überhaupt nichts am Hut“, sagt Jana Köster, die sich als wissenschaftliche Mitarbeiterin dieser Aufgabe widmete. Nach dem Projekt spricht sie nun wie selbstverständlich über Arabica, Robusta und ungeröstete, rohe, grüne Kaffeebohnen. Aber eine Expertin für Kaffee muss sie gar nicht sein, denn für sie als Chemieingenieurin ist viel mehr ihr Wissen über Verfahrenstechnik gefragt. „Ich habe viele Experimente im Labor gemacht, um die bekannten Eckpunkte umzusetzen und darauf aufbauend das Verfahren zu entwickeln“, sagt die Forscherin.

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Kaffeekochen vor dem Rösten

Das neue Verfahren läuft wie folgt ab: Zunächst pumpt Köster heißes Wasser, zwischen 70 und 80 °C, im Kreislauf über die Bohnen und spült so das Koffein und die Aromen heraus. „Im Prinzip funktioniert Kaffeekochen genauso“, sagt die Chemieingenieurin. Nur dass ihre Kaffeebohnen noch ungeröstet und grün sind. Dann kommt der entscheidende Schritt: Dem Kaffeebohnenwasser fügt Köster ein festes Adsorptionsmittel hinzu, an dem hauptsächlich das Koffein hängen bleibt. Alle anderen Stoffe bleiben im Wasser, welches die Bohne schlussendlich wieder aufsaugt und mitsamt der darin gelösten Aromen aufnimmt. Fertig ist die entkoffeinierte Bohne, bereit zur Röstung.

Scale-Up in Industrieanlage

Entkoffeiniert bedeutet gemäß EU-Richtlinie, dass weniger als 0,1 Prozent Koffein im gerösteten Zustand der Bohne enthalten ist. „Das war das schwierigste, die letzten Zehntel-Prozente bis zur Grenze zu erreichen“, sagt Köster. Und neben dem Bio-Aspekt musste ja auch noch der Geschmack des Kaffees nach wie vor stimmen.

Dass ihr neues Verfahren nicht nur im Labor funktioniert, möchte Köster als nächstes demonstrieren: Sie errichtet nun an der FH Münster eine Anlage, mit der die Kaffeebohnen in kleinindustriellem Maßstab nach ihrem selbst entwickelten Verfahren ökologisch entkoffeiniert werden sollen.

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