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Zoonosen-Montoring 2017

Kritische Keimbelastungen bei Rohwürsten und Masthähnchen

| Redakteur: Marc Platthaus

Wie stark sind Rohwurst-Erzeugnisse wie Mettwurst mit gesundheitsgefährdenden Keimen belastet?
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Wie stark sind Rohwurst-Erzeugnisse wie Mettwurst mit gesundheitsgefährdenden Keimen belastet? (Bild: ©Tobias Arhelger - stock.adobe.com)

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BVL Bundesamt für Verbraucher- schutz und Lebensmittelsicherheit Dienststelle Berlin-Mitte

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings 2017 veröffentlicht. Demnach sind bei den fast 7000 untersuchten Proben vor allem Rohwurst-Erzeugnisse durch Listerienbelastung und Camphylobacter-Befall bei Masthähnchen negativ aufgefallen. Mehr zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie im folgenden Beitrag.

Berlin – Die Überwachungsbehörden der Bundesländer haben für das Zoonosen-Monitoring 2017 insgesamt 6922 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette genommen und auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht. Dabei wurden 2.414 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht.

Listeria monocytogenes

In 12,2% der Proben von streichfähigen Rohwürsten wurden Listeria monocytogenes nachgewiesen. In zwei Proben wurden Keimgehalte an Listeria monocytogenes gemessen, die eine potenzielle Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen (220 bzw. 550 koloniebildenden Einheiten pro Gramm – KbE/g). Die Ergebnisse unterstreichen die besondere Bedeutung, die den Eigenkontrollen des Lebensmittelunternehmers zukommt. Zudem zeigen sie die Notwendigkeit, Betriebe, die solche Lebensmittel herstellen oder vermarkten, regelmäßig im Rahmen der amtlichen Überwachung zu kontrollieren.

Die Ergebnisse machen ebenfalls deutlich, dass streichfähige Rohwürste ein Risiko für eine Infektion des Menschen mit Listeria monocytogenes darstellen und somit von empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren nicht verzehrt werden sollten. Infektionen mit Listerien treten im Vergleich zu Salmonellen- und Campylobacter-Infektionen seltener auf, aufgrund der Schwere der Erkrankung, die sie auslösen können, spielen sie aber eine wichtige Rolle.

Campylobacter

Bei der Reduzierung von Campylobacter spp. in der Lebensmittelkette Masthähnchen wurden immer noch keine Fortschritte erzielt. Etwa ein Viertel der Halshautproben (22,7%) von Masthähnchen am Schlachthof wies hohe Keimzahlen von über 1000 KbE/g auf. Inwieweit die Einführung des Prozesshygienekriteriums für Campylobacter spp. auf Masthähnchenschlachtkörpern im Jahr 2018 zu einer Verbesserung der Situation führen wird, werden die fortlaufenden Untersuchungen im Zoonosen-Monitoring zeigen. Die Nachweisrate von Campylobacter spp. in Proben von frischem Hähnchenfleisch lag bei 51,5% und damit ebenfalls auf demselben Niveau wie in den Jahren zuvor (2014: 54,0% und 2016: 47,2% positive Proben).

Salmonellen

Der in den letzten Jahren zu beobachtende Rückgang der Salmonellen-Nachweisrate in Proben von Schweinehackfleisch hat sich 2017 weiter fortgesetzt: Mit 0,7 % positiver Proben wurden Salmonellen in Hackfleischproben deutlich seltener nachgewiesen als in den Vorjahren (2009: 5% und 2011: 1,3% positive Proben). Auch Schweineschlachtkörper waren mit 2,9% positiver Proben tendenziell seltener mit Salmonella spp. kontaminiert als im Zoonosen-Monitoring der Vorjahre (2011: 4,0% und 2015: 4,5% positive Proben). Möglicherweise steht dies mit Verbesserungen bei der Schlachthygiene im Zusammenhang, da der Eintrag von Salmonellen in die Schlachtbetriebe über Salmonella-positive Tiere (6,1% positive Proben von Blinddarminhalt) und damit das Risiko einer Kontamination des Fleisches im Rahmen der Schlachtung im Vergleich zu den Vorjahren gleich geblieben ist.

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