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Lebensmittelsicherheit Mykotoxine in Speiseölen effizient und sicher bestimmen

| Autor/ Redakteur: Guido Deußing* / Dr. Ilka Ottleben

Viskose Proben in der LC-MS/MS-Analyse präzise zu dosieren, kann sich als Herausforderung darstellen. Einfacher wird’s, wenn sich das Fließvermögen der Probe verbessern lässt. Wie das funktioniert und welche Auswirkungen dieser Schritt hat, zeigt das nachfolgende Beispiel der Bestimmung von Aflatoxinen in Speiseöl.

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Abb. 1: Rohstoffe und Herstellungsbedingungen bringen es mit sich, dass Pflanzenöle mit Mykotoxinen, z.B. Aflatoxinen, belastet sein können.
Abb. 1: Rohstoffe und Herstellungsbedingungen bringen es mit sich, dass Pflanzenöle mit Mykotoxinen, z.B. Aflatoxinen, belastet sein können.
(Bild: Erich Muecke - stock.adobe.com)

Laut Verband der Ölsaaten-verarbeitenden Industrie in Deutschland (OVID) wurden im Jahr 2017 weltweit rund 194 Millionen Tonnen Pflanzenöle hergestellt. Bei etwas mehr als einem Drittel davon handelt es sich um Palmöl (35%), gefolgt von Sojaöl (28%), Rapsöl (13%), Sonnenblumenöl (10%) und Palmkernöl (4%). Olivenöl rangiert mit einer Gesamtmenge von rund drei Millionen Tonnen (1,3%) auf einem der hinteren Plätze.

Der Gesamtverbrauch von Pflanzenöl hat sich seit 1997 global betrachtet um mehr als 250 Prozent erhöht. Den größten Anstieg verzeichnet Palmöl (beinahe verdreifacht), gefolgt von Soja-, Raps- und Sonnenblumenöl. Die Zahlen machen offenkundig, welche Bedeutung Pflanzenölen v.a. für die Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln beizumessen ist.

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Verunreinigungen in Speiseöl kommen vor

Wie auch bei anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen lassen sich die für die Herstellung von Speiseölen benötigten Früchte und Ölsaaten (produzierte Ölsaaten in 2017: 460 Mio. t) nicht in einem Rutsch verarbeiten, sondern sie sind zu bevorraten. Ihr natürlicher Ursprung bringt es mit sich, dass Ölfrüchte und -saaten potenziell verunreinigt sind; auch beste Ernte-, Lager- und Verarbeitungsbedingungen können es nicht verhindern, dass sich z.B. Schimmelpilze ausbreiten.

Dieser Tatsache tragen die Gesetzgeber Rechnung, indem sie Höchstwerte für Kontaminationsmengen festlegen. In den Fokus rücken hierbei weniger die Schimmelpilze, als vielmehr die von ihnen produzierten Stoffwechselprodukte, unter denen sich manch potenter Giftstoff (Toxin) befindet, der für den Menschen eine ernstzunehmende Gefahr darstellt.

Die Analytik richtet ihre Aufmerksamkeit also weniger auf mögliche sichtbare Schimmelpilzsporen, sondern auf die nicht offensichtlichen Pilzgifte (Mykotoxine, von griechisch Mykes = Pilz). Ins Blickfeld der Qualitäts- und Lebensmittelkontrolle geraten u.a. so genannte Aflatoxine, die von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus parasiticus oder Aspergillus flavus produziert werden und die auch gerne auf ölhaltigen Samen siedeln.

Genauer Mengeneinsatz ist wichtig

Aflatoxine gehören zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften. Ihnen wird eine krebserzeugende und erbgutverändernde Wirkung nachgesagt. Die Umstände erfordern es, nicht allein bevorratete Ölsaaten stichprobenartig zu beproben, sondern auch die daraus erzeugten Speiseöle. Sie sind, um eine einwandfreie Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, auf eine Belastung mit relevanten Mykotoxinen zu untersuchen. Klingt leichter, als es in der Praxis ist, insbesondere dann, wenn die Arbeit manuell oder nur teilautomatisiert vonstattengeht.

Ein gängiges und weitverbreitetes Verfahren zur Bestimmung von Mykotoxinen in Lebens- und Futtermitteln stellt die Flüssigchromatographie gekoppelt an die Tandemmassenspektrometrie (LC-MS/MS) dar. Um auf Nummer sicher zu gehen und Mykotoxine schnell, empfindlich und selektiv zu bestimmen, ist eine automatisierte Vorgehensweise unter Einsatz eines geeigneten Autosamplers zu bevorzugen: „Die Richtigkeit und Genauigkeit der Analyseergebnisse hängen nicht nur von den zugrunde gelegten Extraktions- und Reinigungsmethoden ab, mit denen die Mykotoxine aus den komplexen Lebensmittelmatrices isoliert werden, sondern auch von der Genauigkeit, mit der die viskose Flüssigkeit übertragen wird“, berichten Frederick D. Foster et al. von der in Baltimore/USA ansässigen Gerstel Inc.

Im Rahmen einer Studie haben die Applikationsexperten der US-amerikanischen Tochtergesellschaft des in Mülheim an der Ruhr ansässigen Analysengeräteherstellers Gerstel, eine Flüssig-Flüssig-Extraktion von Mykotoxinen aus Speiseöl einschließlich der genauen Übertragung der ursprünglichen Ölproben mittels eines geeigneten Autosamplers erfolgreich automatisiert. Ihre Methode erlaube es,
schreiben die Applikationsexperten [1], die Analyten schnell, sicher und reproduzierbar aus Speiseöl zu isolieren und mittels LC-MS/MS-Analyse zu bestimmen.

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