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Speiseöl

Thermodesorptions-GC/MS zur Bestimmung von Speiseölaromen

| Autor/ Redakteur: Guido Deußing* / Dr. Ilka Ottleben

Aromen mittels Gaschromatographie und massenselektiver Detektion zu bestimmen, ist kein Hexenwerk. Allerdings kann die Matrix die Analyse erschweren. Lesen Sie hier, wie man sie auf einfache Weise entfernt und dabei effizient und sensitiv arbeitet, ohne auf Gleichgewichtseinstellungen achten zu müssen.

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Abb. 1: Detailaufnahme eines Mikrovials mit Kerbe, bereits eingesetzt in ein Desorptionsröhrchen zur direkten Thermodesorption einer Speiseölprobe (Einwaage: 30 mg)
Abb. 1: Detailaufnahme eines Mikrovials mit Kerbe, bereits eingesetzt in ein Desorptionsröhrchen zur direkten Thermodesorption einer Speiseölprobe (Einwaage: 30 mg)
(Bild: Gerstel)

Was gut schmeckt, kommt gut an. Das leuchtet auch Lebensmittelherstellern ein. Ob sich ihre Produkte erfolgreich am Markt behaupten, hängt nicht zuletzt von der Akzeptanz der Verbraucher ab, die jedoch infolge von Fehlgeruch und Fehlgeschmack arg strapaziert werden kann. Die hieraus eventuell resultierende Ablehnung des Produkts kann dazu führen, dass der Verbraucher der Marke den Rücken kehrt und zu einem anderen Anbieter wechselt.

Um dies zu verhindern und die Kundenbindung langfristig zu bewahren, ist die Qualitätssicherung bemüht, einerseits jene Aromen zu identifizieren, die den Wohlgeschmack des Produkts ausmachen, etwa um beim Einsatz gleicher Rohstoffen aus unterschiedlichen Quellen ein stets gleichbleibendes, dem Verbraucher vertrautes Aromaprofil zu erhalten. Andererseits ist zu überwachen, ob und wenn ja, welche Stoffe den Gesamteindruck von Geruch und Geschmack beeinträchtigen können. Heute gängige Analyseverfahren unter Einsatz leistungsfähiger Chromatographie-Systeme erweisen sich hierfür als wertvoll und nützlich.

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Allerdings bedingt der Einsatz von Gas- und Flüssigchromatographie (GC/LC) einen mehr oder weniger großen Arbeitsaufwand, u.a. um die Probe von störenden Matrixbestandteilen zu befreien und an die interessanten Inhaltsstoffe zu gelangen, ohne das Chromatographie-System im Allgemeinen und die Trennsäule im Besonderen über Gebühr zu belasten. Über den Daumen gepeilt lässt sich sagen: Je komplexer die Matrix, desto aufwändiger die Probenvorbereitung; die durchzuführenden Schritte sind nicht selten arbeits- und zeitintensiv, vor allem dann, wenn sie von Hand ausgeführt werden. Präferiert wird, will man effizient voranschreiten, eine Probenvorbereitung, die kaum oder möglichst nur wenige Arbeitsschritte erfordert und obendrein automatisiert verläuft. Einen solchen Idealzustand haben Applikationsexperten bei der Analyse von Aromen und Fehlaromen in Speiseölen erreicht.

Dem Geruch von Speiseöl auf der Spur

Unter ungünstigen Bedingungen kann auch ein wohlaromatisiertes Speiseöl unangenehm zu riechen beginnen. Die Ursache für miefiges Öl lässt sich häufig dem Abbau ungesättigter Fettsäuren zu z.B. Hexanal, 2-(E)-Nonenal oder 2,4- (E,E)-Decadienal zuschreiben. Bereits geringste Konzentrationen (ng/g) dieser geruchsaktiven Verbindungen beeinträchtigen die sensorische Qualität, berichtet Oliver Lerch, promovierter Chemiker und Applikationsexperte bei Gerstel. Gemeinsam mit Dr. Alexander Hässelbarth, einem ausgewiesenen Fachmann für Aromanalytik und Geschäftsführer von Flavologic in Vaterstetten, hat sich Lerch, abseits üblicher analytischer Pfade in Gestalt von Solid Phase Micro Extraction (SPME) oder statischer bzw. dynamischer Headspace-GC, nach einer effizienten Bestimmungsmethode umgesehen. Ziel sei es gewesen, berichten die Wissenschaftler, mit einer geringstmöglichen Anzahl an Probenvorbereitungsschritten und minimaler Probenmenge schnellstmöglich und einfach bei der Bestimmung von leicht- und auch schwerflüchtigen (hochsiedenden) Verbindungen höchst sensitive, verlässliche Resultate zu produzieren.

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