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Metabolomics Viel Regen, wenig Geschmack – wie das Klima die Qualität von Tee beeinflusst

| Autor / Redakteur: Guido Deußing* / Dr. Ilka Ottleben

Extreme Wetterlagen mit Dürreperioden im Wechsel mit großen Niederschlagsmengen können sich negativ auf Ertrag und Güte von Nutzpflanzen auswirken. Hierauf weisen aktuelle Metabolomics-basierte Untersuchungen saisonaler Teevariationen aus Monsungebieten in China hin.

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Abb. 1: Tee, der in der vom Monsun geprägten Regenzeit geerntet wurde, ist weniger aromatisch und weist mehr Fehlgeschmack auf als ein im Frühjahr geernteter Tee.
Abb. 1: Tee, der in der vom Monsun geprägten Regenzeit geerntet wurde, ist weniger aromatisch und weist mehr Fehlgeschmack auf als ein im Frühjahr geernteter Tee.
(Bild: © f9photos/Fotolia.com)

Auf Wasser und Nahrung kann der Mensch nicht verzichten, auf Kaffee oder Tee will er nicht verzichten. Kaffee und Tee sind nährstoffarm, nehmen aber unter den Genussmitteln einen führenden Platz ein. Tee ist nach Wasser mit Abstand das am meiste konsumierte Getränk weltweit. Ungeachtet ihrer physiologisch anregenden Wirkung: Bei Kaffee und Tee kommt es in erster Linie auf Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit an. Der Verbraucher beurteile die Qualität folglich weniger danach, ob der Kaffee oder Tee seiner Gesundheit zuträglich sei, sondern vielmehr daran, ob ihm das eine oder andere Heißgetränk schmecke: Gerade die sensorischen Merkmale Aroma und Geschmack seien es nun aber, die beeinträchtigt würden, erklärt Professor Albert „Al“ Robbat Jr. vom Department of Chemistry der Tufts University im US-amerikanischen Medford gegenüber LABORPRAXIS, wenn die Ernte buchstäblich ins Wasser falle.

In Zusammenarbeit mit Kollegen unterschiedlicher Disziplinen untersuchte Al Robbat Teeproben aus Yúnnán, einer im Südwesten Chinas gelegenen, für ihren Teeanbau bekannten Provinz. Ziel war es herauszubekommen, berichtete der Chromatographie-Experte, warum Tee, der in der vom Monsun geprägten Regenzeit geerntet wurde, weniger aromatisch sei und mehr Fehlgeschmack aufweise als ein im Frühjahr – vor dem Monsun – von derselben Pflanze geernteter Tee.

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Unter der sensorischen Minderqualität und den Fehlgerüchen und Fehlaromen leide nicht allein der Teegenießer, sondern auch der Bauer, der beim Verkauf seines Monsuntees erhebliche Preisverluste gegenüber dem im Frühjahr geernteten Tee in Kauf nehmen müsse, sagt Al Robbat. Da man auch in Zukunft aufgrund des Klimawandels in der Region vermehrt mit extremen Wettergeschehen und einer bereits jetzt erkenn- und spürbaren Verschiebung des Monsunbeginns sowie mit längeren Dürreperioden im Frühjahr und höheren Niederschlagsmengen im Monsun und infolgedessen auch mit Ernteausfällen rechnen müsse, bestehe der Bedarf nach Aufklärung, sagt der Wissenschaftler. Al Robbat und Kollegen machten sich also daran, die Ursachen für den Geschmacksverlust von Tee aus der Region Yúnnán zu ergründen. Was sie herausbekamen, darüber berichten die US-amerikanischen Forscher im Journal of Chromatography A [1].

Vorversuche an Tee geerntet vom Frühling bis zur Monsunsaison

Erste Untersuchungen von Tee, der in den Bergen von Yúnnán in der Zeit von Frühling bis zur Monsunsaison geerntet wurden, hätten eine Abnahme der Konzentration von Katechinen (Katechin, Katechingallat, Epikatechin 3-gallat, Epigallokatechin, Epigallokatechin 3-gallat, Gallussäure, Gallokatechin und Gallokatechin 3-gallat) sowie von Methylxanthinen (Koffein, Theobromin und Theophyllin) im Bereich von mehr als 50 Prozent [2] ergeben, berichtet Al Robbat. Katechine und Methylxanthine sind astringierende Bitterverbindungen, die mit qualitativ hochwertigen Yúnnán-Tees verbunden sind. „Anfangs haben wir noch angenommen, dass sich der Qualitätsverlust auf eine Art Verdünnungseffekt zurückführen lasse, sozusagen, als ob die Wachstumsrate der Pflanze die Produk­tion sekundärer Metaboliten, zu denen die Aroma- und Geschmacksstoffe zählen, übersteigt“, schildert der Forscher. Da jedoch die Gesamtphenolkonzentration und die Aktivität der Antioxidantien in Frühlingstee geringer ausgefallen sei als in vergleichbaren Monsuntees, hätten er und seine Kollegen geschlussfolgert, die Pflanzenchemie und -physiologie habe sich in Gänze verändert und an die Niederschlagsmengen angepasst, verbunden mit einer Veränderung des Profils der Geschmack und Geruch definierenden Metaboliten.

Geschmack und Aroma von Tee – hunderte von Chemikalien sind beteiligt

Die Idee habe nahegelegen, erklärt Prof. Robbat, sich nicht allein auf bestimmte markante Inhaltsstoffe im Tee zu konzentrieren, die möglicherweise den Teegeschmack und -geruch dominierten, sondern idealerweise die Gesamtheit aller aromarelevanten Verbindungen aufzuschlüsseln und ein Profil möglichst vieler Metaboliten zu erstellen, um präzise nachvollziehen zu können, wie unterschiedliche Umweltbedingungen die Teechemie beeinflussten und veränderten.

Geschmack und Aroma von Tee sind das Ergebnis komplexer Wechselwirkungen zwischen hunderten von Chemikalien. Al Robbat: „Die Erweiterung der Zahl potenzieller sensorischer Metaboliten und ihre Verfolgung über einen Zeitverlauf ist entscheidend für das Verständnis, wie Umwelt- und Klimafaktoren die Teequalität beeinflussen, insbesondere deshalb, weil auch scheinbar unbedeutende Verbindungen signifikant Einfluss nehmen können.“

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