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Titration des Salzgehaltes in Kaviar Kaviar: Luxusartikel auf dem Prüfstand

| Autor / Redakteur: Christian Funke* / Dr. Ilka Ottleben

War Kaviar früher ein Luxusartikel für die gehobene Schicht, ermöglichen heutzutage moderne Störfarmen einen Zugang für eine breitere Masse. Damit Kaviar aber auch den hohen Ansprüchen der Konsumenten genügt, muss eine regelmäßige Kontrolle der Ware durchgeführt werden.

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Abb. 1: Kaviar wird meist nur durch Salzzugabe konserviert.
Abb. 1: Kaviar wird meist nur durch Salzzugabe konserviert.
(Bild: © Artem Shadrin/Fotolia.com)

Als Kaviar werden die von Fischen geernteten Rogen (Eier) bezeichnet, wobei nur der Rogen bestimmter Störarten als „echter Kaviar“ bezeichnet wird. Tabelle 1 gibt eine Zusammenfassung über diese Störarten und allgemeine Eigenschaften des echten Kaviars wieder [1]. Es werden jedoch auch andere Stör- und Fischarten zur Kaviargewinnung verwendet. Beispiele hierfür sind Lachskaviar, Forellenkaviar und Kaviar vom Seehasen (so genannter „Deutscher Kaviar“). Die Eier bestehen hauptsächlich aus Prote­inen, Fetten, Mineralien und ­Vitaminen. Der Energiegehalt von 100 g Kaviar liegt bei ca. 1100 kJ, der Wassergehalt je nach Kaviarart bei etwa 53 bis 58 % [2]. Die Eier enthalten alle wichtigen Nährstoffe, mit denen der Nachwuchs der Fische versorgt werden muss.

Den verschiedenen Störarten kommt, insbesondere in der Zucht, eine unterschiedliche wirtschaftliche Bedeutung zu.

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Während Husa Husa 14 bis 20 Jahre benötigt um geschlechtsreif zu werden [2], kann Osietra und Sevruga deutlich früher geschlachtet werden. Dies ist auch ein Grund, warum der Belugakaviar zu den teuersten unter den Kaviarsorten gehört. Teurer ist nur so genannter weißer Kaviar, der von Stören mit Pigmentstörungen gewonnen wird (Albinos) und eine gelblich/weiße Farbe aufweist. Dieser Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt, da lediglich ca. 8 kg pro Jahr gewonnen werden [3].

Kaviar – empfindlicher, schnell verderblicher Luxusartikel

Aufgrund der großen Nachfrage früherer Jahre ist der Wildbestand der Störe rapide zurückgegangen [2]. Sämtliche Störarten sind heutzutage vom Aussterben bedroht und stehen seit dem 1. April 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens. Infolgedessen sind die Preise für Kaviar drastisch gestiegen. Moderne Störfarmen leisten heutzutage einen Beitrag zu Arterhaltung der Störe. Die in den letzten Jahren gewonnenen Erkenntnisse und damit verbundenen Fortschritte in der Aufzucht der Störe, hat die Qualität des Kaviars steigen und die Preise wieder sinken lassen. Dadurch sind heutzutage auch erschwingliche Kaviarsorten erhältlich. Nichtsdestotrotz ist und bleibt Kaviar ein Luxusartikel für die besonderen Anlässe.

Da Kaviar schnell verderblich ist, kommt es bei der Gewinnung insbesondere auf Schnelligkeit sowie Sauberkeit an. Der Rogen sitzt in den Eierstöcken der weiblichen Störe. Die Entnahme der Eier sollte erfolgen, bevor sie ihre maximale Reife erreicht haben. Auch die Farbe der Eier hängt vom Reifegrad ab. Ist der richtige Zeitpunkt erreicht, werden die Weibchen geschlachtet und sofort gereinigt. Die Reinigung ist wichtig, da anhaftende Keime den Rogen kontaminieren können. Anschließend werden die Eierstöcke mit den Eiern entnommen und durch ein Sieb mit einer Maschenweite von etwa 4 bis 6 mm gedrückt. Hierdurch werden die Eier von den anhaftenden Häuten der Eierstöcke befreit. Die so gewonnenen Eier werden mit Salz vermengt und in Dosen abgefüllt, die Luftdicht verschlossen werden. Dieser ganze Vorgang muss sehr schnell gehen, da die Eier an der Luft schnell verderben [2].

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Hintergrund: Qualitätskontrolle von Kaviar

Kaviar hat durch moderne Störfarmen eine breitere Masse erreicht, ist jedoch trotz sinkender Preise immer noch ein Luxus­produkt. An dieses Luxusprodukt stellt der Verbraucher Ansprüche, die vom Hersteller bedient werden müssen. Eine große Bedeutung kommt hierbei dem Salzgehalt des fertigen Produktes zu. Dieser muss im richtigen Bereich liegen, damit zum einen eine genügende Konservierung gewährleistet ist und zum anderen die geschmacklichen Erwartungen des Kunden erfüllt werden. Eine regelmäßige Kontrolle des Salzgehaltes ist daher von großer Bedeutung, da nur so schnellstmöglich auf Abweichungen reagiert und somit einem wirtschaftlichen Schaden vorgebeugt werden kann. Die Titration bietet hier ein einfaches und verlässliches Mittel zur Kontrolle dieses wichtigen Parameters.

Die Konservierung des Kaviars erfolgt in der Regel nur über Salzzugabe. In einigen Ländern erfolgt jedoch noch eine zusätzliche Zugabe von Borsäure. In den USA und Europa ist diese Zugabe verboten, jedoch sind bei in Europa eingeführtem Kaviar Konzentrationen von 4 g Borsäure pro 100 g Produkt erlaubt. Es wird davon ausgegangen, dass die Nebenwirkungen der Borsäure, bei den in der Regel geringen Mengen an Kaviar die konsumiert werden, keine Auswirkung haben. Die Lagerung von Kaviar erfolgt optimalerweise bei 0 bis -2 °C [2]. Für den Verderb des Kaviars sind hauptsächlich drei Ursachen verantwortlich: fermentativer Abbau durch Enzyme im Gewebe, Fettoxidation sowie bakterielles Wachstum [2].

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