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Mykotoxine Strategien zur Minimierung von Mykotoxinen in Lebensmitteln

| Redakteur: Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Mit Mykotoxinen belastete Lebensmittel können die Gesundheit von Verbrauchern gefährden. Durch Kontrollbehörden festgelegte Grenzwerte, sollen dem Rechnung tragen. Die exakte Bestimmung der Mykotoxine und die resultierende Risikobewertung kann jedoch mit Schwierigkeiten behaftet sein. Wissenschaftler am Julius-Kühn-Institut – Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen (JKI) in Berlin arbeiten daher an der Verbesserung der Datenbasis zum Vorkommen von Mykotoxinen und an Vermeidungsstrategien.

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Getreide, insbesondere Weizen und Mais sowie daraus hergestellte Produkte sind sehr häufig mit Mykotoxinen belastet. (Bilder: JKI)
Getreide, insbesondere Weizen und Mais sowie daraus hergestellte Produkte sind sehr häufig mit Mykotoxinen belastet. (Bilder: JKI)
( Archiv: Vogel Business Media )

LaborPraxis: Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte von Schadpilzen, welche in bestimmten Konzentrationen gesundheitsschädlich für Mensch und Tier sind. Unter welchen Bedingungen kommt es zum Pilzbefall und welche Mykotoxine sind bekannt?

Dr. Frank M. Ellner: Der Gruppe der Mykotoxine werden ca. 400 Substanzen zugeordnet und es werden, bedingt durch verbesserte Analysentechniken, mit Sicherheit noch einige dazukommen. Das toxische Potenzial der einzelnen Substanzen ist wegen der äußerst unterschiedlichen chemischen Strukturen sehr verschieden und für viele noch unzureichend untersucht. Für die Mykotoxine, die sehr häufig und in toxikologisch relevanten Konzentrationen in unseren Nahrungsmitteln vorkommen, ist die Datenlage besser und ausreichend für entsprechende Risikobewertungen. Das betrifft vor allem die Aflatoxine, Ochratoxine, einige Trichothecene – hier vor allem das Deoxynivalenol, Fumonisine, Zearalenon, Patulin, einige Ergotalkaloide und in geringem Maß einige Alternaria-Toxine – um die wichtigsten zu nennen. Als generelle Voraussetzung für das Wachstum von Schimmelpilzen und somit für die Bildung von Mykotoxinen, bedarf es einer gewissen Menge an Wasser und natürlich Nährstoffen. Schimmelpilze wie die Fusarien, die vorwiegend auf dem Feld infizieren, benötigen oft Wasseraktivitäten von über 0,87 während so genannte Lagerpilze, zu denen Arten von Aspergillus und Penicillium gehören, in Abhängigkeit von der Temperatur schon bei aw-Werten von 0,82 wachsen und Toxine produzieren können. Hinsichtlich der möglichen Schädigung der Gesundheit von Verbrauchern rücken bei Mykotoxinen chronische Effekte eher in den Fokus als akute Vergiftungen, was natürlich die Risikobewertung erschwert.

LaborPraxis: Kontrollbehörden legen Grenzwerte für die Belastung fest und entwickeln neue Methoden für einen verlässlichen Nachweis von Mykotoxinen. Welche Qualitätsparameter werden derzeit eingesetzt?

Dr. Ellner: Mittlerweile gibt es in mehr als 100 Staaten Regelungen zu Höchstmengen von Mykotoxinen in Nahrungs- und Futtermitteln. Innerhalb der EU werden durch die Verordnung EG Nr. 1881/2006 Höchstgehalte für Aflatoxine, Deoxynivalenol, Fumonisine, Ochratoxin A, Patulin und Zearalenon in unterschiedlichen Lebensmitteln festgelegt. Für alle anderen Mykotoxine gilt das Vorsorgeprinzip. Derzeit in Diskussion sind Höchstgehalte für T-2 und HT-2 Toxin und für die Ergotalkaloide des Mutterkorns. Für T-2 und HT-2 Toxin wurde im Rahmen einer umfangreichen Studie der EU (Task 3.2.10) festgestellt, dass vor allem in den nordischen Ländern T-2 und HT-2 häufiger in Lebensmitteln mitunter in relativ hohen Konzentrationen vorkommt. Teilweise wurde der existierende Vorsorgewert TDI (tolerable daily intake) für die Summe aus T-2 + HT-2 für die Konsumentengruppe Kinder überschritten. Es werden international Anstrengungen unternommen, die Datenbasis soweit zu verbessern, dass die notwendigen Regelungen festgelegt werden können.

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