Bäckereiprodukten werden häufig mehrere Enzympräparate während der Herstellung zugegeben, um die Verarbeitungseigenschaften zu optimieren. Ziel des Projektes „Koji-Fermentation“ ist es, aus dem Schimmelpilz Koji ein einziges Enzympräparat zu gewinnen, das eine Vielzahl für die Backwarenindustrie benötigten Enzyme enthält und Clean Label-Anforderungen erfüllt.
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