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Mobile Kontrolle von Frischfleisch

Wirklich frisch? Keime im Fleisch sekundenschnell aufspüren

| Autor / Redakteur: Tassilo Frhr. v. Leoprechting* / Dr. Ilka Ottleben

Das mobile Analysegerät ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche.
Das mobile Analysegerät ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche. (Bild: FreshDetect GmbH)

Campylobacter, Salmonellen, Listerien – rohes Fleisch kann mit krank machenden Keimen besiedelt sein. Wird das Fleisch zudem falsch oder zu lang gelagert und nicht ausreichend erhitzt, steigt die Gefahr, sich durch den Verzehr mit den potenziell gefährlichen Erregern zu infizieren. Für Verbraucher wie Hersteller ist eine verlässliche und schnelle Fleischkontrolle daher essentiell. Nun ermöglicht ein neues Analysengerät, die Keimbelastung von Frischfleisch mobil und in Sekundenschnelle zu bestimmen.

Bonn – Eine lückenlose und zuverlässige Fleischkontrolle ist wichtig – im Sinne des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelhersteller. Mit einem neuen mobilen Analysegerät, das auf der Messung von Fluoreszenzspektren basiert, lässt sich die Frische von Fleisch nun schneller bestimmen und eine höhere Testabdeckung in der Verarbeitungskette sicherstellen. Das kürzlich abgeschlossene Forschungsprojekt „FriMo“ entwickelte das Gerät zur Marktreife weiter. Der Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreut dieses Projekt.

Das mobile Analysegerät „freshdetect“ ermittelt innerhalb weniger Sekunden die Keimzahl an der Fleischoberfläche. Es findet dabei eine Echtzeitmessung statt, die keine Probennahme voraussetzt. Mit den bisher gängigen Methoden liegen typischerweise erst zwei bis vier Tage nach einer Probennahme Ergebnisse vor. Zustand und Haltbarkeit von Fleischwaren können somit wesentlich schneller eingeschätzt werden und die Prozesshygiene verbessern.

Keimbelastung von Frischfleisch: Schnellere Ergebnisse entlang der Verarbeitungskette

Tests unter praktischen Bedingungen in Feinzerlegung und Verarbeitung zeigen, dass die neuartige Messmethode den Weg von Stichprobenuntersuchungen hin zur engmaschigen Kontrolle entlang der Handelskette ebnet. Mitarbeiter in fleischverarbeitenden Betrieben und im Handel können damit Frische und mikrobiellen Status von Fleisch schnell vor Ort beurteilen und Warenströme ergebnisbezogen zeitnah steuern.

Über 300 Proben Hackfleisch standardisiert verglichen

Im Forschungsprojekt „Experimentelle Entwicklung und Validierung eines Handscanners zur Bestimmung der Frische und des Hygienestatus von Fleisch (FriMo)“ wurde die Gesamtkeimzahl von über 300 Proben Hackfleisch unter standardisierten Bedingungen auf zwei verschiedene Arten bestimmt. Zum einen wurden klassische Methoden angewandt, zum anderen wurden die Fluoreszenzspektren mit dem neuen „freshdetect“-Gerät gemessen.

Aus den Wechselbeziehungen beider Messungen wurde eine Berechnung entwickelt, mit der die Gesamtkeimzahl vorhergesagt werden kann. Das Handmessgerät erlaubt mit einer Bestimmungsgrenze von etwa 2.500 koloniebildenden Einheiten (KBE) sogar eine Quantifizierung der Gesamtkeimzahl deutlich unterhalb des Warnwertes.

Kritische Keimbelastungen bei Rohwürsten und Masthähnchen

Zoonosen-Montoring 2017

Kritische Keimbelastungen bei Rohwürsten und Masthähnchen

14.11.18 - Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings 2017 veröffentlicht. Demnach sind bei den fast 7000 untersuchten Proben vor allem Rohwurst-Erzeugnisse durch Listerienbelastung und Camphylobacter-Befall bei Masthähnchen negativ aufgefallen. Mehr zu den Untersuchungsergebnissen finden Sie im folgenden Beitrag. lesen

Hintergrund

Weiterentwicklung und Validierung von „freshdetect“ wurden im Projekt „Experimentelle Entwicklung und Validierung eines Handscanners zur Bestim-mung der Frische und des Hygienestatus von Fleisch (FriMo)“ als Vorhaben der Deutschen Innovationspartnerschaft Agrar (DIP) und mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL) gefördert. Der Verbund besteht aus der Universität Bayreuth und der Freshdetect GmbH.

Die DIP Agrar fördert neue Ideen aus der Forschung und Entwicklung, um Produkte und Verfahren aus der Land- und Ernährungswirtschaft zur Marktreife zu bringen. Die Koordination der DIP-Arbeit erfolgt durch die vom BMEL eingerichtete Geschäftsstelle in der BLE.

* T. Frhr. v. Leoprechting: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), 53179 Bonn

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