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Headspace-Techniken/Thermodesorption Ansatz zur Analyse von Vanilleschoten und -extrakten

| Autor / Redakteur: GUIDO DEUßING* / Dipl.-Chem. Marc Platthaus

Es gibt nicht eine Sorte Vanille, sondern zahlreiche. Deren Geschmacksmuster wird nicht allein durch Vanillin sondern durch eine Komposition hunderter verschiedener Verbindungen erzeugt. Zu deren Aufklärung leisten Headspace-Techniken und die Thermodesorption einen wichtigen Beitrag.

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(Bild: Fotolia)

Kaum ein Gewürz wird so häufig zur Aromatisierung eingesetzt wie Vanille – nicht nur zur Weihnachtszeit und auch nicht nur in Lebensmitteln. Vanillearoma findet ebenso Anwendung bei der Herstellung von Parfüm, Kosmetika und Arzneien. Der Vanille wird nachgesagt, sie beruhige den Geist und belebe den Körper. Man setzt das Gewürz in der Aromatherapie ein; inhaliert wirkt es entspannend und belebend auf den Körper, heißt es.

Vanille beruhigt den Magen

Wenige Tropfen Vanille, mit einem Glas Mineralwasser oder Fruchtsaft dem Organismus zugeführt, genügten, um einen gereizten, nervösen Magen zu beruhigen. Vanille neutralisiere scharfe oder saure Speisen, verstärke zugleich aber den Eigengeschmack flacher Aromen. Aktuell wird untersucht, ob Vanillin, der Hauptbestandteil des Vanillegewürzes, eine krebsvorbeugende Wirkung besitzt. Nicht ohne Grund, mag man meinen, sahen schon die Azteken in der Vanille einen geradezu göttlichen Nektar.

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Heute zählt Vanille zu den wichtigsten und beliebtesten Aromastoffen der Welt, wohl auch zu den teuersten: Rund 80.000 US-Dollar kostet eine Tonne [1] des Gewürzes. Bei diesem Preis steht außer Frage, die Güte der Ware mit Argusaugen zu überwachen: Im Fokus stehen vor allem Geschmack und Aroma, Authentizität und Herkunft und ebenso die Frage, ob Verfälschungen, Kontaminationen oder Qualitätsmängel vorliegen. Das zu überprüfen, liegt im Interesse des Endverbrauchers, insbesondere aber des verarbeitenden Betriebes, der Vanille in seiner Produktion einsetzt. Den erforderlichen Erkenntnisgewinn bietet einzig die instrumentelle Analytik.

Untersuchung von Vanille ist komplex

Allerdings erweist sich die Untersuchung von Vanille als Herausforderung: Mit einer einzigen Methode jedenfalls lasse sich Vanille nicht vollständig charakterisieren, bringt es Stephen J. Toth auf den Punkt. Zu komplex sei die Chemie der Vanille. Im Rahmen seiner Dissertation „Comparison and Integration of Analytical Methods for the Characterization of Vanilla Chemistry“ [1] an der State University of New Jersey, USA, hat sich der Wissenschaftler damit beschäftigt, einen integrierten analytischen Ansatz zu finden, um ganze fermentierte Vanilleschoten und Vanilleextrakte auf ihre flüchtigen und schwerflüchtigen Bestandteile zu analysieren.

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