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LEBENSMITTELANALYTIK SPECIAL

Qualitätskennzeichen von Mineralwässern

06.04.2006 | Autor / Redakteur: Manfred Mödinger* / Gerd Kielburger

Mineralwasser, Trinkwasser, heilendes Wasser – Wasser interessiert die Menschen wie kein anderes Lebensmittel. Gleichzeitig ist aber das Wissen über Wasser extrem gering. Selbst Ernährungsfachleute und Ärzte wissen über die gesundheitlichen Wirkungen einzelner Wässer oder die Unterschiede, bzw. die Vielfalt des Wassers nicht Bescheid.

Mineralwasser, Trinkwasser, heilendes Wasser – Wasser interessiert die Menschen wie kein anderes Lebensmittel. Gleichzeitig ist aber das Wissen über Wasser extrem gering. Selbst Ernährungsfachleute und Ärzte wissen über die gesundheitlichen Wirkungen einzelner Wässer oder die Unterschiede, bzw. die Vielfalt des Wassers nicht Bescheid.

Wasser ist der Quell des Lebens. Dieses abgewandelte Bibelzitat zeigt den Stellenwert, den Wasser hat. Wasser lockt aber auch Scharlatane an. Viele Geschäftemacher, Esoteriker und angebliche Experten versprechen den Konsumenten das Blaue vom Himmel herunter, was mit diesem oder jenem Wasser oder Wasserbehandlungsgerät alles erreicht werden kann. Bei keinem anderen Lebensmittel sind die Vorgaben zur Qualität gesetzlich so umfangreich und genau geregelt wie bei Mineralwasser (s. Kasten „Rechtsvorschriften zu Mineralwasser“). So ist Mineralwasser das einzige Lebensmittel, das vor seinem Verkauf einer eigenen amtlichen Anerkennung und Nutzungsgenehmigung bedarf. Schon lange ist Mineralwasser EG-rechtlich bezüglich gesundheitsdienlicher Aussagen, so genannter health claims, privilegiert.

In Deutschland bringt man Qualität bei Mineralwasser jedoch immer sehr stark mit Grenzwerten irgendwelcher unerwünschten Inhaltsstoffe zusammen. Das Mottolautet hier oft: „Hast Du einen Grenzwert - hast Du Qualität.“ Einerseits haben die vielen Regelungen zu dem sehr hohen Vertrauen der Bevölkerung in Mineralwasser geführt. So hat sich der Pro-Kopf-Konsum von 1970 bis 2004 von 12,5 auf 125 Liter verzehnfacht. Andererseits aber führten sie zur Gleichmacherei. Die Menschen kennen keine Unterschiede der Mineralwässer, es besteht ein drastisches Informationsdefizit der Öffentlichkeit. Auch in weiten Teilen der Fachwelt, bis in die abfüllenden Betriebe hinein, ist das Qualitätsverständnis zu Mineralwasser auf die chemischen und mikrobiologischen Fragen verengt, die Gesetzgeber, Warentester und Medien vorgeben. Nur sehr langsam weitet sich der Blick hin zu einem umfassenderen Qualitätsverständnis. Mineralwasser ist immer ein einzigartiges, regionales Produkt, das mit seinen Eigenschaften eine Region widerspiegelt.

Der Lösungsansatz

Die Ziele der Diplomarbeit „Regionale Qualitätskennzeichen von Mineralwässer“ (s. Kasten „Entstehung der Diplom-Arbeit“) waren eine umfassende Recherche des heutigen Qualitätsverständnisses von Mineralwasser in gesetzgeberischer, mikrobiologischer, chemischer, physikalischer, hydrogeologischer, schulmedizinischer und naturheilkundlicher Hinsicht durchzuführen.

Außerdem sollte eine ganzheitliche Qualitätsbewertung durch ausführliche Interviews mit zwölf Experten aus den genannten Fachgebieten eruiert werden. Weiterhin sollte die Beschreibung von Mineralwasserqualitäten an drei konkreten Beispielen überprüft werden („Hornberger Lebensquell“, dem „Eiszeitquell“ aus Reutlingen und dem „Staatl. Bad Brückenauer Mineralwasser“). Hieraus sollten dann Folgerungen für eine bessere Qualitätskommunikation von Mineralwasser abgeleitet werden.

Natürlich waren die Meinungen der Experten darüber, was „Qualität“ eines Mineralwassers eigentlich ist, nicht deckungsgleich. Während der Interviews hat auch keiner der Befragten die Gesamtheit der erfassten Qualitätsmerkmale zum Ausdruck gebracht. Aufgrund der Bandbreite der Befragung ergab sich jedoch zum Schluss ein sehr interessantes Schema der Qualitätsbewertung, das aus 25 Qualitätsfaktoren (s. Abb. 1) besteht, hinter denen im Einzelfall viele Hundert Einzeluntersuchungen stehen können.

Die 25 Faktoren ließen sich in verschiedene Kategorien einordenen: -Generelle,-Hydrogeologische,-Mikrobiologische,-Chemische,-Physikalische und naturphilosophische-sowie medizinische Qualitätskriterien.

Generelle Kriterien

Über Geschmack kann man bekanntlich streiten. Wer jedoch gezielt Mineralwässer sensorisch beurteilt, wird manche unangenehme Überraschung erleben. So zeichnet sich ein gutes Mineralwasser durch einen guten Geschmack aus; ist leicht, kraftvoll, und auch ohne Kohlensäure erfrischend. Ein weiterer wichtiger genereller Aspekt ist natürlich die konsequente Qualitätskontrolle. Sie besteht aus innerbetrieblicher Selbstkontrolle und Quellüberwachung.

Wasser wird in Verpackungen abgefüllt, welche die Qualität von der Quelle weg sicherstellen. Dazu ist derzeit die Glasflasche am besten in der Lage. In Zeiten des PET-Booms bei Mineralwasser ist dies sicher keine einfache Feststellung. Aber es gibt keinen Zweifel, dass Kunststoff das abgefüllte Wasser verändert. Strittig sind Ausmaß und Bedeutung dieser Veränderungen.

Ein „erfolgreiches“ Wasser hat ein positives Image, etwa seiner regionalen Herkunft und seiner Naturgeschichte (Genese des Mineralwassers). Leider versäumen es viele Brunnenbetriebe, den Menschen von diesen oftmals spannenden Herkunftsgeschichten zu berichten. Die optische Aufmachung des Genussmittels Mineralwasser ist ein Stück Qualität. Sie visualisiert z.B. regionale Qualitätsaspekte einer Region (Berglandschaft oder ein Kurbad). Wer würde bestreiten, dass das Erscheinungsbild eines Produkts nicht nur Ausdruck, sondern Teil seiner Qualität ist.

Hydrogeologische Kriterien

Gutes Mineralwasser stammt aus tieferen Bereichen, getrennt von oberflächennahem Grundwasser. Es ist sehr gut vor Verunreinigungen geschützt. Dies ist ein Qualitätskriterium, das täglich an Bedeutung gewinnt. Zwar sind die meisten Mineralwässer diesbezüglich in einer besseren Lage als die meisten Trinkwässer, aber die Problematik der Umweltverschmutzung rückt auch den Mineralquellen immer näher.

Ein älteres Wasser (ca. > 200 Jahre) lässt automatisch, aufgrund der längeren Verweildauer im Untergrund, eine höhere Qualität erwarten. Die Sickergeschwindigkeiten vieler Mineralwässer sind außerordentlich gering, deswegen weisen viele ein hohes Alter auf. Die Altersbestimmungen von Mineralwasser sind, ebenso wie die Herkunftsnachweise, inzwischen extrem genau. Ein durch Deckschichten oder Schutzzonen und angepasste Nutzungsbedingungen gut geschütztes Mineralwasser stellt eine hohe und dauerhaft sichere Qualität dar. Im Unterschied zu Trinkwasser wird der Schutz von Mineralquellen nicht durch oberirdische Schutzgebiete gesichert, sondern durch die örtliche, geologische Situation. In der Regel wird damit der Quellschutz besser gewährleistet, als durch oftmals schwache, von politischen Interessen geleitete Schutzgebietsfestlegungen.

Mikrobiologische Kriterien

Ein gutes Mineralwasser ist mikrobiologisch rein, also ohne jegliche Krankheitserreger. Eine selbstverständlich klingende und doch zugleich zwiespältige Festlegung. Die im Gesetz vorgegebenen Untersuchungsmethoden decken nur einen kleinen Bereich im Wasser möglicher Krankheitserreger ab.

Wasser enthält aber auch „natürliche Keime“ in Form einer lebensfördernden natürlichen Bakterienflora und ist damit ein „lebendiges Wasser“. Der Begriff des „lebendigen Wassers“, der übrigens aus der Bibel kommt und dort Quellwasser statt dem in trockenen Regionen üblichen Zisternenwasser meint, ist bisher nicht definiert. Die beschriebene Definition ist gut nachvollziehbar, da die meisten Bakterien in unserer Umwelt lebensnotwendig und lebensfördernd sind. Deshalb ist beispielsweise eine Entkeimung, wie sie beim Trinkwasser praktiziert wird, bei Mineralwasser nicht nur unerwünscht, sondern auch verboten.

Diese Aussage wendet sich also gegen einen „Sterilitätswahn“, wie er oft in vielen Medienberichten aufscheint. Wasser muss nicht konserviert werden (etwa durch Kohlensäurezusatz), um hygienisch einwandfrei zu sein. Dies ist eine überaus heikle Forderung. Viele Mineralwässer neigen bei einer Abfüllung ohne Kohlensäure, nsbesondere bei Kunststoffflaschen, zur Entwicklung sehr hoher Keimzahlen.

Chemische Qualitätskriterien

Die Mineralisation eines guten Wassers ist konstant. Diese Konstanz zeigen viele Mineralquellen über Jahrhunderte hinweg. Es weist aus ernährungsphysiologischer Sicht positive Mineralstoffe und Spurenelemente auf. Die Mineralisation ist entweder hoch (zur gezielten Mineralstoffversorgung) oder niedrig (zur Ausschwemmung von Schadstoffen aus dem Körper). Mit dieser Aussage wird die unterschiedliche gesundheitliche Bedeutung der verschiedenen Mineralwassertypen gewürdigt.

Es ist frei von Rückständen aus Landwirtschaft, Industrie und aus Arzneimitteln bis hin zum Nullstandard, da auch geringe Dosen, etwa eines Pestizids, gesundheitlich relevant sein können. Dieses Kriterium können Trinkwässer praktisch nicht mehr erfüllen. Auch bei den Mineralwässern wird die Zahl derer, die diesem Höchststandard genügen, ständig geringer. Damit steigt die Bedeutung der alten Wässer, die von anthropogener Aktivität bisher nicht berührt wurden.

Physikalische Kriterien

Ein gutes Wasser weist eine konstante Quelltemperatur auf. Dieses Kriterium wird von praktisch allen Mineralwässern sehr gut erfüllt. Nach der Deklarationspflicht der Ozonbehandlung, die die EU 2003 eingeführt hat, wird nahezu kein Mineralwasser in Deutschland mehr mit Ozon behandelt. Bei Trink- und Tafelwasser ist die Methode aber noch weit verbreitet.

Die klassischen Aufbereitungsverfahren seien immer qualitätsmindernd und reduzieren immer auch die „Natürlichkeit“ eines Wassers. Es gibt allerdings auch Untersuchungen, die gute Enteisenungsverfahren als durchaus qualitätsfördernd erkennen. Nach dem Prinzip des Gesetzes darf Mineralwasser eigentlich nicht behandelt werden. Die erlaubte Entfernung „unerwünschter Bestandteile“ hat durch den Druck von Medien und „Einzelstoffpäpsten“ der Wissenschaft bei vielen Mineralwässern heute Formen angenommen, die den Begriff „natürlich“ durchaus in Frage stellen können.

Natürliche Radioaktivität ist in Spuren in sämtlichen Lebensmitteln, im Gestein und in der uns umgebenden Umwelt enthalten. Aufgrund der hohen Belastungen der Bürger durch medizinische Radioaktivität wurden für Trinkwasser Grenzwerte erlassen, die auf Babywasser ausgedehnt wurden. Die natürliche Radioaktivität der meisten Mineralwässer liegt unter diesen Werten.

Mineralwasser besitzt ein hohes Redoxpotenzial, d.h. es kann freie Radikale im menschlichen Körper reduzieren und sollte zudem wenig sauer sein. Eine Aussage, die für Naturheilkundler und damit auch für immer mehr Konsumenten wichtig ist. Es weist eine lebensfördernde natürliche innere Struktur auf.

Zunehmend werden neue Untersuchungsmethoden entwickelt, die auf sicherer, d.h. zum Beispiel eindeutig reproduzierbarer Ergebnisgrundlage, einen Einblick in die innere Struktur von Wasser erlauben. Das Wasser ist frei von schädlichen Informationen und frei von negativen Einwirkungen, wie z.B. elektromagnetischer Schwingungen oder Mobilfunkstrahlung. Auch solche Kriterien können sicher und reproduzierbar bestimmt werden. Ob solche Einwirkungen ein Wasser in einem gesundheitlichen Sinne negativ verändern, ist allerdings nicht erwiesen.

Ein Wasser welches aus eigener Kraft an die Oberfläche gelangt wird als „reif“ bezeichnet und zeigt sehr gute Kristallstrukturen.“ Diese sog. Arteser sind unter den Mineralbrunnen durchaus öfter zu finden. Oftmals wird der Begriff aber fälschlicherweise auch bei frei auslaufenden Quellen verwendet, die unter keinem Eigendruck stehen.

Medizinische Qualitätskriterien

Gutes Mineralwasser sollte gesundheitsfördernde Eigenschaften haben, d.h. es verbessert das Befinden des Konsumenten. Im Unterschied zu den romanischen Ländern fand medizinische Forschung zu Mineralwasser und seinen Wirkungen in Deutschland in den letzten 20 Jahren praktisch nicht mehr statt. Deshalb ist bei den meisten Mineralwässern kein Wissen über ihre gesundheitsdienlichen Eigenschaften vorhanden. Die Mineralstoffe und Spurenelemente sind gut bioverfügbar, d.h., sie sind für den Körper gut nutzbar. Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen aus Mineralwasser sehr hoch ist, oftmals höher als bei allen anderen Lebensmitteln.

Zur Entstehung Der Diplomarbeit

Das Wissenschaftszentrum Umwelt und die Universität Augsburg haben 2001 mit der Unternehmensberatung Mödinger in Siegsdorf eine Serie von Diplomarbeiten gestartet, die sich mit der ökologischen und ökonomischen Bedeutung regionaler Unternehmen beschäftigen. Nach einer ersten, sog. Regionalbilanz am Beispiel der Brauerei Aying bei München zeigte sich, dass regionale Produkte bessere Qualitäten beweisen müssen, um am Markt bestehen zu können. Dies führte zu einer Regional- und Qualitätsstudie am Beispiel der Distelhäuser Brauerei und zu der Diplomarbeit von Rainer Fröhle in Kooperation mit drei Mineralbrunnen. Die vorbildliche Kooperation zwischen Universität und Privatwirtschaft findet derzeit ihre logische Fortsetzung in einer vierten Arbeit über die „Verbesserung des regionalen Marketings nachhaltiger Unternehmen am Beispiel der Neumarkter Lammsbräu“.

HINTERGRUND: Rechtsvorschriften zu Mineralwasser

Für die Reglungen bei Mineralwässern sind die EG-Richtlinien 80/777/EWG und 2003/40/EG in Kraft. Soweit den vorrangig gültigen EG-Vorgaben nicht widersprechend sind ebenfalls gültiges Recht:- Mineral- und Tafelwasser-Verordnung und die- Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Anerkennung und Nutzungsgenehmigung von natürlichem Mineralwasser.

Der Autor

Manfred Mödinger: Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie, ehem. Geschäftsführer des Staatl. Mineralbrunnen Bad Brückenau und der Siegsdorfer Petrusquelle, sowie der Pro Natur GmbH in Frankfurt; Seit 1996 selbst. Unternehmensberater mit den Schwerpunkten Unternehmenskonzepte, Marketing- und Verkaufsstrategien für Mineralwasser, AFG, Bier und Bio-Produkte; Quellentwicklungsprojekte und Betreuung von Diplomarbeiten an der Universität Augsburg.

*m.mödinger Unternehmensberatung, 83313 Siegsdorf

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