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Amylase/Trypsin-Inhibitoren in Gerste quantifizieren Allergene Proteine in Gerste

Ein Gastbeitrag von Sarah Jöstl, Sabrina Geißlitz und Prof. Dr. Katharina A. Scherf* 7 min Lesedauer

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München
Kern & Sohn GmbH

Amylase/Trypsin-Inhibitoren können als Inhaltsstoffe von Gerste Erkrankungen wie die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität auslösen. Die zielgerichtete Analyse von spezifischen Markerpeptiden mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse und Flüssigkeitschromatographie-Tandem-Massenspektrometrie erlaubt nun erstmalig die Bestimmung von zehn Amylase/Trypsin-Inhibitoren in Gerste.

Abb. 1: Bestimmte Inhaltsstoffe von Gerstenkörnern können verschiedene Erkrankungen wie Allergien, Zöliakie und Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) auslösen.(Bild: © BORIS - stock.adobe.com)
Abb. 1: Bestimmte Inhaltsstoffe von Gerstenkörnern können verschiedene Erkrankungen wie Allergien, Zöliakie und Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) auslösen.
(Bild: © BORIS - stock.adobe.com)

Getreide wie Mais, Weizen, Reis und Gerste sind weltweit wichtige Grundnahrungsmittel und decken über 60 % des globalen Nahrungsmittelbedarfs. Gerste (Hordeum vulgare) steht mit einer Erntemenge von 142 Millionen Tonnen im Erntejahr 2023/24 an vierter Stelle der weltweiten Produktion. Sie wird hauptsächlich als Tierfutter und zur Bierherstellung verwendet, aber auch zur Herstellung von Brot, Suppen und Frühstückscerealien. Bestimmte Inhaltsstoffe von Gerstenkörnern können allerdings verschiedene Erkrankungen wie

  • Allergien,
  • Zöliakie und
  • Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) auslösen.

Zu diesen zählen Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die als Allergene bekannt und an der Auslösung von NCWS beteiligt sind.

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