Forschungsprojekt Weingenuss ohne Kopfschmerzen und Asthmaanfälle

Schwefeldioxid verleiht Lebensmitteln längere Haltbarkeit, kann aber unerwünschte Effekte hervorrufen, besonderes bei Allergikern. Das ttz Bremerhaven und seine Projektpartner entwickelten im Rahmen des Forschungsprojekts „SO2SAY“ ein Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein, das nicht auf Schwefeldioxid, sondern auf natürliche Extrakte setzt. Der Hinweis auf den Zusatzstoff „Enthält Sulfite“ kann damit entfallen.

Bremerhaven – Der Einsatz von Schwefeldioxid (SO₂) ist in der Lebensmittelindustrie gang und gäbe. Das SO₂ macht Produkte wie Wein, Kartoffeln oder Trockenobst länger haltbar. Es verhindert die Nachgärung und wirkt antioxidativ, sodass die enzymatische Bräunung, bekannt vom geschnittenen Apfel, vermindert wird. Doch neben diesen positiven Effekten birgt die Schwefelung von Nahrungsmitteln auch Gefahren wie Asthmaanfälle. Die Wein- und Lebensmittelhersteller suchen händeringend nach Alternativen, da bereits ein Glas Wein oder 10mg SO₂ pro Liter einen Anfall bei Allergikern auslösen können.

Im EU-geförderten „SO2SAY“-Projekt entwickelten die Partner eine Strategie, Schwefeldioxid und dessen Salze in Lebensmitteln zu ersetzen – auch in Wein. Die Herausforderung dabei ist, eine vergleichbare Haltbarkeit bei sulfitfreien Lebensmitteln sicherzustellen und Veränderungen bei Geruch, Geschmack und Aussehen zu vermeiden. Entsprechende Lagerungstests laufen noch bis in das Frühjahr 2013.

Die Forscher entwickelten darum ein Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein, das auf Schwefeldioxid weitestgehend verzichtet. Die sensorische Akzeptanz des Weines soll dabei gewahrt bleiben. An Stelle des SO₂ verleihen Extrakte, die natürlicherweise im Wein vorkommen, dem Getränk seine Haltbarkeit. In handelsüblichen Weinen stecken bis zu 160 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter. Der „SO2SAY“-Wein reduziert diese Menge um über 95 Prozent. Allergiker dürfen also aufatmen und wieder genießen. Außerdem liegt der Anteil unterhalb der offiziellen Nachweisgrenze. Damit gilt er als SO₂-frei und muss nicht den Zusatz „Enthält Sulfite“ tragen.

Im Rahmen der „Clean Label“-Diskussion ist das Verfahren daher auch besonders interessant für Qualitäts-Produzenten und anspruchsvolle Kunden. Hergestellt wurde der schmackhafte Prototyp unter wissenschaftlicher Aufsicht vom spanischen Projektpartner und Weingut Biurko Gorri.

(ID:37692490)