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Zoonosen

Weniger Salmonellen bei Mastputen und in Putenfleisch

| Redakteur: Dr. Ilka Ottleben

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht den Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2012. Daraus geht hervor, dass bei Mastputen am Schlachthof im Vergleich zu den Vorjahren weniger Salmonellen nachgewiesen wurden. Es sind aber weiterhin Verbesserungen bei der Schlachthygiene erforderlich.

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Besonders Putenfleisch ist häufig mit Erregern von Zoonosen wie Salmonellen belastet. (im Bild in rot: Salmonellen des Typs Typhimurium)
Besonders Putenfleisch ist häufig mit Erregern von Zoonosen wie Salmonellen belastet. (im Bild in rot: Salmonellen des Typs Typhimurium)
(Quelle: Quelle: Rocky Mountain Laboratories, NIAID)

Berlin – Die EU-weit durchgeführten Salmonellen-Bekämpfungsmaßnahmen in den Geflügelbeständen zeigen Erfolg: Bei Mastputen am Schlachthof wurden im Vergleich zu den Vorjahren weniger Salmonellen nachgewiesen. Das zeigen die Ergebnisse des Berichts zum Zoonosen-Monitoring, den das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht hat. Die Ergebnisse zum Vorkommen von Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette lassen aber auch erkennen, dass weiterhin Verbesserungen bei der Schlachthygiene erforderlich sind. Die Resistenzuntersuchungen zeigen, dass bei Nutztieren vorkommende Bakterien höhere Resistenzraten gegen Antibiotika aufweisen als aus Wildfleisch und pflanzlichen Lebensmitteln isolierte Bakterien.

Schutz vor Zoonosen – Durchgaren und strenge Küchenhygiene

Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2012 sind insgesamt 5.293 Proben aus der Primärproduktion, von Schlachthöfen und aus dem Einzelhandel von den Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus (MRSA), verotoxinbildenden E. coli (VTEC) und kommensalen Escherichia coli (E. coli) untersucht worden. Dabei wurden 3.515 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen Antibiotika untersucht.

Verbraucher können sich vor lebensmittelbedingten Infektionen schützen, indem sie Fleisch durchgaren und eine strenge Küchenhygiene einhalten. Rohes Hackfleisch und rohe Fleisch- und Milchprodukte sowie bestimmte verzehrfertige Lebensmittel sollten von empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen und Schwangeren nicht verzehrt werden.

Salmonellen in Putenfleisch

Mastputen am Schlachthof waren mit 1,7 Prozent positiver Proben von Blinddarminhalt im Vergleich zum Jahr 2010 (3,6 Prozent positive Proben) seltener Träger von Salmonellen, was vermutlich auf die EU-weit durchgeführten Salmonellen-Bekämpfungsmaßnahmen in den Geflügelbeständen zurückgeführt werden kann.

Auch frisches Putenfleisch wies mit 3,3 Prozent positiver Proben eine etwas geringere Kontaminationsrate mit Salmonellen auf als in den Vorjahren (5,5 Prozent in 2010). Die im Verhältnis hierzu weiterhin starke Verunreinigung der Schlachtkörper mit Salmonellen (13,1 Prozent positive Halshautproben) verdeutlicht aber, dass neben Maßnahmen in den Betrieben auch Verbesserungen der Hygienepraktiken bei der Schlachtung von Puten notwendig sind, um die Kontamination des Fleisches mit Salmonellen zu verhindern.

Campylobacter in Putenfleisch

Die Untersuchungen bestätigen, dass frisches Putenfleisch häufig mit Campylobacter kontaminiert ist (16,5 Prozent positive Proben) und somit eine wichtige potentielle Quelle für Infektionen des Menschen mit diesem Zoonoseerreger darstellt. Auffällig ist, dass Putenfleisch, das in Deutschland erschlachtet bzw. zerlegt wurde, mit 10,8 Prozent positiver Proben deutlich seltener mit Campylobacter kontaminiert war als Fleisch anderer Herkunft (27,9 Prozent positive Proben). Weitere Untersuchungen sind notwendig, um festzustellen, welche Faktoren zu diesen Unterschieden beitragen.

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Ilka Ottleben

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