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Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Mehl Gluten: Neuer Schnelltest bestimmt Backeigenschaften ursprünglicher Weizen-Mehle

| Autor / Redakteur: Dr. Gisela Olias* / Dr. Ilka Ottleben

Vielen ist Gluten im Zusammenhang mit der Darmerkrankung Zöliakie bekannt. Doch die unter dem Sammelbegriff Gluten zusammengefassten Speichereiweiße, auch Klebereiweiße genannt, bestimmen maßgeblich die Backeigenschaften von Mehlen. Ein neuer Test erlaubt es nun, die Backeigenschaften von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehl erstmals schnell und verlässlich vorherzusagen: Dazu optimierten die Forscher einen für moderne Weizensorten bereits etablierten Schnelltest. Der neue Test könnte künftig auch für ursprüngliche Weizenarten aufwändige Voruntersuchungen im Labor ersetzen.

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Vielen ist Gluten im Zusammenhang mit der Darmerkrankung Zöliakie bekannt. Doch der Glutengehalt insgesamt ebenso wie die Zusammensetzung des Glutens bestimmen auch maßgeblich die Backeigenschaften von Mehlen. (Symbolbild)
Vielen ist Gluten im Zusammenhang mit der Darmerkrankung Zöliakie bekannt. Doch der Glutengehalt insgesamt ebenso wie die Zusammensetzung des Glutens bestimmen auch maßgeblich die Backeigenschaften von Mehlen. (Symbolbild)
(Bild: gemeinfrei)

Freising – Die Ergebnisse einer Vergleichsstudie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB@TUM) erlauben es erstmals, die Backeigenschaften von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehl schnell und verlässlich vorherzusagen. Die neuen Resultate könnten zukünftig dazu beitragen, zeitraubende und aufwendige Voruntersuchungen im Labor zu ersetzen.

Glutengehalt und Zusammensetzung des Glutens bestimmen die Backeigenschaften von Mehl

Gluten ist der Oberbegriff für ein Gemisch aus verschiedenen Speichereiweißen, die natürlicherweise im Korn und damit auch im Mehl von modernem Weizen, aber auch ursprünglichen Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn enthalten sind. Vielen ist Gluten im Zusammenhang mit der Darmerkrankung Zöliakie bekannt. Bedeutend weniger Menschen wissen jedoch, dass der Glutengehalt insgesamt ebenso wie die Zusammensetzung des Glutens maßgeblich die Backeigenschaften von Mehlen bestimmen.

Das Gluten moderner Weizenarten verleiht dem Mehl eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit und dem Teig Gashaltevermögen, Viskosität sowie Elastizität. Übliches Weizenmehl verfügt daher über sehr gute Backeigenschaften. „Mehle von Dinkel, Emmer und Einkorn enthalten zwar etwas mehr Gluten als herkömmliches Weizenmehl. Das Gluten ist jedoch anders zusammengesetzt. Die Folge ist, dass diese Mehle meist schlechtere Backeigenschaften besitzen“, erklärt Erstautorin Sabrina Geißlitz vom Leibniz-LSB@TUM. Aus solchen Mehlen hergestellte Brote seien in ihrer Struktur deutlich kompakter, krümeliger und weniger voluminös als Weizenbrot. Um dennoch die besten Backergebnisse zu erzielen, sei es laut Expertin wichtig, die Getreidemehle vorab auf ihre Backeigenschaften zu testen und die geeignetsten auszuwählen. Denn nicht nur die Getreideart, sondern auch die Getreidesorte und die Anbaubedingungen beeinflussen die Glutenqualität.

Da moderne Weizenarten aufgrund ihrer hohen Erträge weltweit sehr verbreitet sind, gibt es für deren Mehle bereits standardisierte Schnelltests. Diese bestimmen die Backqualität, indem sie das Aggregationsverhalten des im Mehl enthaltenen Glutens innerhalb weniger Minuten messen. Um die Backqualität von Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Mehlen zu ermitteln, sind jedoch immer noch zeitaufwendige Backtests im Labor notwendig. Sie erfordern zudem erfahrenes Fachpersonal sowie größere Probenmengen.

Glutengehalt und -Zusammensetzung von 40 Getreidesorten im Vergleich

Um Abhilfe für das Problem zu schaffen, hat ein Team des Leibniz-LSB@TUM erstmals ein Schnelltestverfahren für Dinkel-, Emmer- und Einkorn-Vollkornmehle standardisiert. Hierzu untersuchten die Forschenden die Mehle von jeweils acht verschiedenen Weizen-, Hartweizen-, Dinkel-, Emmer- und Einkornsorten, die unter den gleichen geografischen und klimatischen Bedingungen gewachsen waren. Mit Hilfe unterschiedlicher Analysemethoden ermittelten sie die Werte zum Eiweißgehalt, zur Zusammensetzung und zum Aggregationsverhalten von Gluten und setzten die Daten in Beziehung zu den Teig- sowie den Backeigenschaften der unterschiedlichen Mehle.

Aufgrund der genormten Anbaubedingungen, haben wir erstmals verlässliche Vergleichsdaten für die verschiedenen Weizenarten erheben können“, sagt Katharina Scherf, Arbeitsgruppenleiterin am Leibniz-LSB@TUM. Nur so sei es möglich gewesen, einen bereits existierenden Mehl-Schnelltest so zu optimieren, dass er die Backqualität von Mehlen ursprünglicher Weizenarten präzise vorhersage.

Scherf ist zuversichtlich, dass die Studienergebnisse künftig in der Praxis Anwendung finden. Denn optimierte Schnelltests trügen schon heute wesentlich dazu bei, die Arbeit von Bäckern zu erleichtern. Zudem seien schmackhafte und bekömmliche Vollkornprodukte aus Dinkel, Emmer und Einkorn von vielen Menschen aus gesundheitlichen Gründen zunehmend gefragt.

Originalpublikation: Geisslitz S, Wieser H, Scherf KA, Koehler P (2018) J Cereal Sci, DOI: 10.1016/j.jcs.2018.08.012. Gluten protein composition and aggregation properties as predictors for bread volume of common wheat, spelt, durum wheat, emmer and einkorn, Journal of Cereal Science (2018)

* Dr. G. Olias: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, 85354 Freising

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